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Une recette festive et élaborée de crème de homard, présentée par Jérôme Ferrer, idéale pour servir en entrée ou comme hors-d'oeuvre lors d'un cocktail dinatoire. Versez la crème dans une tasse pour créer une présentation originale et surmontez de crème fouettée ou de mousse de lait.

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  • Durée totale : 1 h 25 min

  • Préparation 30 min

  • Cuisson 55 min
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  • Ingrédients
    • Ingrédients du court-bouillon
    • 1 L (4 tasses) d'eau
    • 1 oignon, coupé en quartiers
    • 1 carotte, coupée en rondelles
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 1 homard de 675 g
    • Ingrédients de la bisque
    • 1 oignon, haché
    • 3 tomates, coupées en quartiers
    • 65 ml (1/4 tasse) de cognac
    • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
    • 1 L (4 tasses) de crème à 15 %
    • 500 ml (2 tasses) de lait
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de truffe
    • 15 ml (1 c. à soupe) de crème à 35 %, fouettée
  • Préparation

    1. Pour le court-bouillon, dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier.

    2. Réduire le feu au minimum et pocher le homard pendant 10 minutes. Retirer le homard et laisser tiédir.

    3. Pour la bisque, décortiquer la queue et les pinces du homard. Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.

    4. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux.

    5. Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant 10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes.

    6. Verser dans le mélangeur, mixer le tout. Filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace.

    7. Ajouter au mélange la chair des pinces et de la queue.

    8. Pour une présentation originale, verser ce velouté dans une tasse à café. Quelques gouttes d'huile de truffe déposées à la surface à l'aide d'une cuillère à soupe confèreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant.

    9. Pour encore plus d'éclat, ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya

Commentaires

(1)
(1)
Évaluer cette recette
Annie Gravel
26 avril 2021 @ 12h25
J'ai fait la même recette, mais au crabe et en ajoutant du fenouil dans le court bouillon !!! C'était magnifique !!!

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