- Ingrédients
- Calmars farcis et tentacules frites
- 8 calmars moyens, nettoyés (2/pers.)
- 2 portions de vermicelles de riz
- 400 g de crevettes nordiques
- 1/2 tasse de farine tout usage
- Huile végétale pour friture
- Pâte d’épices
- 1/2 c. à thé de poivre
- 1/2 c. à thé de paprika
- 1 c. à thé de cumin
- 1/2 c. à thé de piment de Cayenne ou flocons de piments broyés
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de gingembre frais haché grossièrement
- 1/4 tasse de persil frais
- 1/4 tasse de coriandre fraîche
- 1 moyen citron confit ou 2 petits citrons confits (la peau seulement)
- 1/4 tasse d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe de pâte de tomate
- Sauce
- 5 tomates, pelées et épépinées, coupées en dés
- Huile d'olive
- Brocolis frits
- 1/2 tasse de fleurons de brocoli
- Huile végétale pour friture
- Mayonnaise à l’encre de seiche
- 1 oeuf entier
- 1 citron, jus (environ 3 c. à soupe)
- 1 ml d'encre de seiche (environ ½ sachet)
- 1 tasse d'huile végétale
- Poivre
Pour peler et épépiner facilement les tomates: Inciser en forme de croix dans la peau des tomates, à l'opposé du pédoncule. Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante puis les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. Peler la peau à partir de l'incision en croix. Couper les tomates en deux horizontalement, les presser pour retirer les pépins et les tailler en petits cubes.
- Préparation
- Farce des calmars :
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les vermicelles pendant 2 à 3 minutes et les égoutter. Ne pas trop les cuire car ils vont poursuivre leur cuisson dans les calmars.
Dans un robot culinaire, mettre tous les ingrédients nécessaires à la pâte d’épices et broyer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer la ½ de la pâte d’épices et y faire revenir les crevettes bien égouttées et les vermicelles cuits, coupés grossièrement. Retirer du feu une fois que les saveurs se sont bien dispersées dans la farce.
- Sauce et cuisson des calmars :
Dans une marmite, à feu moyen-élevé, faire revenir dans l’huile d’olive les tomates en dés. Ajouter l’autre ½ de la pâte d’épices et 1,5 tasse d’eau, puis laisser mijoter environ 10 minutes. Goûter et assaisonner.
Enlever les tentacules des calmars et les réserver.
Farcir les tubes de calmars avec le mélange de crevettes et de vermicelles, sans trop les remplir. Refermer chaque calmar avec un cure-dent. Déposer les calmars dans la sauce et laisser cuire pendant 15-20 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer avec la pointe d’un couteau et il devrait entrer facilement. Prolonger la cuisson au besoin. Retirer ensuite les calmars et les conserver au chaud, puis laisser la sauce réduire jusqu’à consistance nappante.
- Friture des brocolis et des tentacules :
Dans une casserole à fond épais ou à la friteuse, faire frire les fleurons de brocolis quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Éponger sur un papier absorbant et saler.
Fariner les tentacules des calmars qui avaient été réservées. Frire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Éponger sur un papier absorbant et saler.
- Mayonnaise à l’encre de seiche :
Dans le contenant du pied mélangeur, déposer l'œuf, le jus de citron et l’encre de seiche. Ajouter l’huile sur le dessus. Déposer le pied mélangeur au fond du contenant et commencer à mixer pendant 20 secondes sans bouger le pied-mélangeur. L’huile va donc s’incorporer graduellement au mélange. Mixer jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Assaisonner.
- Montage :
Mettre la sauce au fond de l’assiette. Couper le bout de l’ouverture des calmars pour qu’ils tiennent debout sur la sauce. Garnir de tentacules de calmars frits, de fleurons de brocolis frits et de mayonnaise à l’encre de seiche.
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