Caille | BBQ | Oignon | Aubergine

Dans un fumoir, faire fumer les cailles entières à froid pendant 10 minutes. 

- Placer les copeaux de bois de pommier (ou tout autre bois de fumage de votre choix) au fond d'une grande casserole ou d'un récipient métallique. 

- Disposer une grille métallique à l'intérieur de la casserole, au-dessus des copeaux de bois. S’assurer qu'elle est bien surélevée pour permettre à la fumée de circuler autour des aliments. 

- Déposer les cailles sur la grille.

- Allumer une source de chaleur externe (comme un brûleur à gaz ou un barbecue à gaz) et régler à feu doux.

- Allumer une source de chaleur externe (comme un brûleur à gaz ou un barbecue à gaz) et régler à feu doux.

- Placer la casserole contenant les cailles du côté opposé de la source de chaleur, de manière à ne pas exposer directement les aliments à la chaleur.

Désosser ensuite les poitrines et les cuisses de cailles. Rouler les cuisses désossées en 2 ballotines à l’aide de pellicule plastique. Mettre les ballotines de cuisses dans un sac sous-vide et les poitrines dans un autre sac sous-vide. Cuire dans un thermocirculateur à 63°C (145°F) pendant 35 minutes.  Réserver.

Pour préparer le jus de viande, dans une casserole, faire revenir les carcasses de caille et déglacer avec le fond brun de veau. Cuire pendant 45 minutes avec les os et passer au tamis. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une belle sauce sirupeuse. Réserver.

Pour faire la poudre de piment, dans une casserole, faire revenir 1 à 2 gousses d’ail et le thym dans un peu d’huile. Ajouter le piment ancho et couvrir d’huile. Cuire à feux doux pendant 9 minutes. Passer au tamis et réserver.  

Dans un cul de poule, ajouter 15 ml d’huile de piment ancho pour 100 ml de poudre de maltodextrine. Mélanger à l’aide d’un fouet et assaisonner. L’huile va alors se transformer en poudre sèche aromatisée à saupoudrer dans l’assiette.

Pour préparer les oignons farcis, faire bouillir de l’eau dans un chaudron. Ajouter 2 oignons pelés et coupés en 2 (de la racine à la tête) et cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants (piquer avec la pointe du couteau pour vérifier la tendreté). Une fois cuits, les plonger dans l’eau glacée.  

Pendant ce temps, éplucher l’aubergine et la couper en petits cubes. Dans une casserole, cuire l’aubergine dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Ajouter 100 ml d’eau et la moitié du miso. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’aubergine tendre et le surplus de liquide évaporé.

Défaire les demi-oignons cuits en pétales et farcir d’aubergines en cubes. Déposer sur une plaque pour réchauffer au moment du service.  

Pour la purée d’oignons, dans une casserole à feu doux, faire revenir dans l’huile 2 oignons ciselés et 2 gousses d’ail haché, jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer. Ajouter de 100 ml l’eau et cuire lentement jusqu’à ce que les oignons soient très tendres. Bien égoutter en pressant les oignons pour éliminer le surplus de liquide. Passer les oignons au mélangeur avec la gomme de xanthane, 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et le reste du miso. Passer au chinois pour obtenir une belle purée lisse. Garder la purée au chaud.

Pour la laque, dans une casserole, ajouter la sauce Worcestershire, la sauce soya, la mélasse, le gochujang, la sauce poisson, les raisins et la cannelle et cuire jusqu’à l’obtention d’une belle sauce épaisse, soit pendant environ 20 minutes. Réserver pour laquer la caille avant de servir. 

Préchauffer le four à 350°F (175°C). Enfourner les pétales d’oignons farcis d’aubergines pendant 5 minutes.  

Pendant ce temps, dans une poêle avec de l’huile, saisir les poitrines et ballotines de caille pour dorer la peau et réchauffer la viande. Laquer la viande en la badigeonnant généreusement avec la laque à l'aide d'un pinceau de cuisine. Laisser les poitrines de caille cuire encore quelques minutes pour que la laque commence à caraméliser légèrement et à s'imprégner dans la viande.

Pour dresser, verser le jus de viande au fond de l’assiette. Couper chaque ballotine en 4 morceaux et déposer 2 morceaux par assiette, avec une poitrine de caille. Faire quelques quenelles avec la purée d’oignon et déposer 2 pétales d’oignons farcis d’aubergines. Terminer l’assiette en déposant de la poudre de piment ancho pour garnir.