Cabillaud confit au beurre de macis, fenouil, écume de chocolat blanc et caviar

Pour le fenouil braisé, retirer les premières couches de fenouil et les conserver pour la sauce. Retirer ensuite les tiges feuillues et les conserver pour le dressage. Couper les fenouils en deux sur la longueur, sans retirer le cœur pour garder la forme durant la cuisson. Conserver 2 ou 3 feuilles de bulbe de fenouil pour la garniture de caviar.

Dans un cuiseur à pression, faire chauffer environ 2 c. à soupe d’huile d’olive et colorer la partie plate des fenouils. Ajouter le curcuma, le safran et une branche de chaque herbe, soit l’estragon, le persil et le thym. Déglacer avec le vin blanc, assaisonner de sel et poivre. Fermer le cuiseur à pression et cuire pendant 20 minutes. Réserver au chaud jusqu’au service.

Pour l’huile de crevettes, faire chauffer 200 ml d’huile d’olive dans une grande casserole à bords hauts. Quand elle est très chaude mais avant qu’elle ne commence à fumer, ajouter les crevettes entières (non décortiquées) et retirer la casserole du feu. Remuer sans cesse la casserole jusqu’à que les crevettes prennent une couleur rose. Laisser les crevettes refroidir dans l’huile puis égoutter en resservant l’huile.

Une fois refroidies, décortiquer les crevettes puis les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. Couper les crevettes en petits dés pour le condiment de caviar.

Émincer les légumes (feuilles extérieures des fenouils, carotte, oignon blanc, champignons, céleri, poireau, échalote française). Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les légumes émincés, l’ail, les grains de poivre, graines de coriandre et graines de fenouil. Ajouter aussi les moules qui donneront du goût à la sauce (facultatif). Faire suer les légumes environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.

Toujours en laissant la casserole sur un feu moyen, verser le vermouth et faire réduire pour obtenir un sirop. Une fois la texture obtenue, ajouter le persil, le fumet de poisson, la crème et le lait et porter à frémissement. Éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à ce que le mélange refroidisse mais demeure encore tiède. Passer dans un chinois étamine et récupérer le liquide dans une casserole.

Pour la mousse au chocolat blanc, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Essorer doucement la gélatine pour enlever l'excès d'eau. Ajouter la gélatine, la moitié du chocolat blanc et la fève de tonka râpée au mélange de crème infusée encore tiède. À l’aide d’un mélangeur à main, bien mixer et passer à nouveau à travers un chinois étamine.

Verser la sauce dans un siphon et charger avec deux cartouches de NO2. Pour ce faire, prendre une cartouche de NO2 et la visser dans le porte-cartouche. Une fois que la cartouche est bien vissée, il y aura un sifflement, c'est le gaz qui entre dans le siphon. À ce stade, retirez le porte-cartouche vide. Répétez l'opération avec la deuxième cartouche de NO2. Une fois les deux cartouches utilisées, secouez vigoureusement le siphon plusieurs fois pour bien mélanger le gaz et la sauce. (l’utilisation du siphon est facultative, la sauce peut aussi être servie telle quelle ou émulsionnée au mélangeur à main)

Pour le condiment caviar, couper en brunoise les 2-3 couches de bulbe de fenouil cru qui avaient été réservées. Mélanger le caviar avec la brunoise de fenouil, les crevettes, la ciboulette ciselée avec 1 cuillère à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe d’huile de crevette et le zeste d’un citron.

Portionner le filet de cabillaud (morue) (200g /portion) et saupoudrer généreusement avec du gros sel. Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes, pour que la chair se tienne mieux à la cuisson. Rincer ensuite le poisson délicatement sous un filet d’eau et poser sur un papier absorbant pour l’éponger.

Faire fondre le beurre et y ajouter le macis moulu. Badigeonner le poisson avec le beurre de macis. Placer les filets de cabillaud (morue) dans un sac sous-vide et y ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de noix. Cuire dans un thermocirculateur à 48°C (118°F) pendant 30 minutes.

Après une quinzaine de minutes de cuisson du poisson et en prévision du service, déposer le siphon dans le bain de cuisson du poisson pendant 20 minutes pour réchauffer la sauce.

Retirer le poisson des sacs sous-vide, retirer délicatement la peau, badigeonner avec un peu de beurre de macis et mettre au four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.

Dans une assiette déposer le fenouil braisé côté plat vers le haut, garnir le côté plat avec le condiment de caviar.

Dresser le cabillaud à côté du fenouil. Râper le reste du chocolat blanc avec une râpe fine et saupoudrer le chocolat sur le poisson avec de la fleur de sel, des zestes de citron et les feuilles vertes de fenouil.

Entre le poisson et le fenouil verser la mousse de chocolat blanc et finir avec un trait d’huile de crevettes.