Préparer un grand bol d’eau froide et y dissoudre du sel pour avoir une concentration semblable à de l’eau de mer. Submerger les fleurets dans la saumure et réfrigérer 30 minutes. Placer le brocoli dans un cuiseur à vapeur en bambou (voir p. 41) et cuire de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore un peu croquant. Stopper la cuisson en le submergeant dans de l’eau froide 2 minutes et égoutter sur une assiette recouverte d’un linge de cuisine. Réserver.

Dans une poêle d’environ 20 cm (8 po), à feu moyen-élevé, cuire les dés de lard fumé. Remuer de temps à autre pour obtenir une coloration uniforme. Lorsqu’ils sont croustillants, les transférer dans un petit bol. Mettre immédiatement les cubes de pain dans la poêle et remuer pour bien les enrober de gras de bacon. Réduire à feu moyen et laisser colorer les croûtons. Lorsqu’ils sont prêts, les transférer dans un bol et les laisser refroidir.

Pour faire la vinaigrette, placer le jaune d’œuf, le jus de citron, la saumure de câpres, l’ail et la sauce Worcestershire dans un bol. Incorporer les huiles en filet, en fouettant constamment, comme pour monter une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter 1 c. à soupe (10 g) de câpres et le parmesan.

Au moment de servir, tapisser une grande assiette des trois quarts de la sauce César. Déposer le brocoli sur la sauce, les têtes en bas. Verser le reste de la sauce sur le brocoli. Couvrir le tout de parmesan râpé finement. Ajouter les lardons, les croûtons et la cuillère à soupe (10 g) de câpres qui reste. Poivrer et servir aussitôt.