- Ingrédients
- 2 grosses pommes de terre à cuire au four, grattées (750 g/1 ½ lb en tout)
- 60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise, de préférence Hellmann’s ou Best Foods, ou au besoin
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
- 10 ml (2 c. à thé) de gros sel (de mer ou casher)
- 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
- 10 ml (2 c. à thé) de paprika doux ou fumé
- 10 ml (2 c. à thé) de piment d'Alep ou de paprika fort (ou de paprika doux additionnel)
- 5 ml (1 c. à thé) de sumac (facultatif)
- Huile végétale pour huiler la grille, si cuisson directe sur la grille
- Zeste de citron, fraîchement et finement râpé pour la garniture (facultatif)
BARBECUE/ÉQUIPEMENT charbon de bois, gaz ou bois (les Arméniens ont un faible pour le barbecue au charbon de bois, mais je préfère le bois). Aussi : brochettes plates en métal ou en bambou (idéalement de 5 mm/¼ po de large) et plaque de cuisson avec rebord.
DIVERS il faut de grosses pommes de terre, par exemple des Idaho. Par souci d’authenticité, vous devriez utiliser du piment d’Alep, piment fort originaire de Syrie, et du sumac, une poudre acidulée tirée de la baie rouge d’un arbuste. À défaut d’en trouver, on peut assaisonner les pommes de terre avec du paprika, du sel et du poivre ; le résultat sera quand même remarquable. REMARQUE : les Arméniens cuisent traditionnellement leurs brochettes sur un mangal, un barbecue dépourvu de grille. Cela élimine le risque, faible, que les pommes de terre adhèrent aux barreaux de la grille. Si vous désirez reproduire la technique sur un barbecue occidental, déposez deux briques à feu sur la grille, l’une devant, l’autre derrière, et mettez les brochettes dessus. Pour ma part, je grille ces brochettes directement sur la grille sans éprouver le moindre problème.
- Préparation
Couper les pommes de terre en tranches de 7 mm (⅓ po). Les enfiler en biais (à travers les faces coupées) sur des brochettes en métal. Elles peuvent se toucher ou se chevaucher légèrement. Le but est de maximiser la surface plate des pommes de terre qui sera exposée au feu.
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et l’huile d’olive. Dans un autre petit bol, mélanger avec les doigts le sel, le poivre, le paprika, le piment d’Alep et le sumac, si désiré.
En travaillant au-dessus d’une plaque de cuisson munie d’un rebord, badigeonner les deux côtés des pommes de terre de la préparation de mayonnaise, puis les saupoudrer d’épices. Il en restera peut-être, auquel cas, on les ajoutera en fin de cuisson.
Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu moyen-vif. Si la cuisson est faite directement sur la grille (voir DIVERS), bien la brosser ou la gratter et l’huiler.
Déposer les pommes de terre sur la grille. En les retournant à quelques reprises, les griller de 8 à 10 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres.
Disposer les pommes de terre dans une ou des assiettes et retirer les brochettes. (Ne jamais consommer quoi que ce soit directement sur une brochette de métal chaude.) La saveur des pommes de terre ainsi cuites ne ressemble à rien d’autre. REMARQUE : Nora Singley, notre styliste culinaire, râpe du zeste de citron frais au-dessus de ses pommes de terre avant de les servir. Je souligne la chose en passant…
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