Brochettes à la nord-africaine, mayonnaise à la harissa

Mélange d’épices : dans une poêle en fonte, à feu moyen, faire rôtir le carvi, le cumin, la coriandre, le poivre et le sel 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum et commencent à dorer ; secouer la poêle afin que la cuisson soit uniforme. Laisser les épices refroidir dans un bol puis les moudre au moulin à épices ou les écraser au pilon. En remuant, ajouter les flocons de piment fort puis réserver.

Couper l’agneau en cubes de 2 cm (3/4 po) et les déposer dans un grand bol. Saupoudrer le mélange d’épices sur la viande et remuer avec une cuiller en bois pour bien l’enduire. Ajouter l’huile d’olive. Laisser mariner le temps de préparer l’oignon et d’allumer le barbecue.

Couper l’oignon en 2 en travers puis chaque moitié en 6 quartiers. Défaire en segments individuels. Ajouter les plus petits morceaux dans le bol contenant l’agneau.

Enfiler les cubes d’agneau sur les brochettes en alternant avec les morceaux d’oignon. Déposer les piments cerises dans le panier à griller.

Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Brosser ou gratter la grille et la graisser.

Griller les brochettes jusqu’à la cuisson désirée, soit 1 ou 2 minutes par côté, de 4 à 8 minutes en tout pour une viande à point. (En Afrique du Nord, on préfère la viande à point ou bien cuite.) Griller les piments cerises dans le panier à griller 1 minute par côté. Déposer la viande dans une grande assiette et saupoudrer de persil, si désiré. Parsemer des piments cerises. Accompagner de mayonnaise à la harissa, que les convives déposeront à la cuiller sur la viande.

Mélanger la harissa et la mayonnaise dans un bol attrayant et battre au fouet. En battant, ajouter le jus de citron, au goût.

Réfrigérer, à couvert, jusqu’au moment de servir.