Comme la bouillabaisse de mamie

Fileter le cardeau, mettre de côté les filets. 

Faire rôtir les arêtes et la tête avec la pâte de tomate, l’oignon blanc ciselé, 2 gousses d’ail hachées, ¾ tasse d’huile d’olive et la moitié du safran. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser mijoter le bouillon de la bouillabaisse à petit feu pendant 35 min. Filtrer le jus puis le réduire de moitié. 

Ajouter les moules dans la bouillabaisse et dès qu’elles s’ouvrent, les retirer. 

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes puis les cuire dans la bouillabaisse. Vérifier la cuisson en les piquant avec une fourchette (10 à 15 minutes selon la taille). Retirer lorsqu’elles sont tendres. 

Trancher finement le fenouil et l’assaisonner avec le jus de citron. 

Pour faire la rouille, dans un robot culinaire, mettre la gousse d’ail, le jaune d’œuf, le reste du safran et du sel. Mixer puis monter la rouille avec l’huile de canola versée en filet, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse comme une mayonnaise.

Couper le pain en cubes de 3 cm. Les mettre sur une plaque avec un filet d’huile d’olive puis enfourner à 350°F (175°C) jusqu’à ce qu’ils colorent. 

Couper le filet de cardeau en quatre portions puis le poêler à l’unilatéral avec de l’huile d’olive à feu élevé. Le poisson devient nacré lorsqu’il est cuit à point. 

Pour dresser, poser le poisson, les patates, les moules et les croûtons dans une assiette creuse. Couler le jus de bouillabaisse et déposer le fenouil sur le dessus et y ajouter une cuillère de rouille.