Bouillabaisse à la gaspésienne

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 

Déposer les croûtons de pain sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner d’huile et saler. Cuire au centre du four quelques minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Laisser tiédir. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver. 

Dans un récipient haut et étroit et à l’aide d’un pied mélangeur, mélanger l’œuf, le jus de citron, la moutarde et le safran. Saler et poivrer. Tout en continuant de mélanger, verser l’huile en filet jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement au besoin puis réfrigérer jusqu’au moment de servir. 

Dans une grande casserole à feu moyen, faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les moules et remuer. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Couvrir puis diminuer le feu. Cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Jeter celles qui sont toujours fermées. À l’aide d’une écumoire, retirer les moules de la casserole en prenant soin de conserver le jus de cuisson. Réserver les moules. 

Toujours dans la même casserole contenant le jus de cuisson des moules, ajouter les parures de poisson, l’ail, les tomates, les carottes, les feuilles de laurier, le céleri et le poireau. Mélanger et assaisonner. Verser l’eau jusqu’à hauteur et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux environ 45 minutes. 

Retirer les plus gros morceaux de parures de poisson. À l’aide d’un mélangeur ou d’un vitamix, réduire la bouillabaisse jusqu’à obtenir la texture d’un potage lisse. Remettre la bouillabaisse dans la casserole.  

Chauffer la bouillabaisse à feu moyen puis y ajouter les cubes de flétan et de saumon. Laisser cuire quelques minutes. 

Pendant ce temps, décortiquer les moules et les ajouter à la bouillabaisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Servir la bouillabaisse dans des bols et répartir les crevettes nordiques par-dessus. Garnir du condiment à la salicorne. Accompagner des croûtons de pain et de la rouille.