Plongez tous les morceaux grossièrement dans une grande marmite d'eau salée et laissez cuire 4 heures à couvert. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, émincez très finement les poireaux et les oignons et mettez-les dans une casserole, arrosez-les avec 1 louche de bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Egouttez les morceaux de cochon et hachez-les au couteau (mieux, à la hache de boucher). Rassemblez-les dans une bassine, incorporez les poireaux et leur bouillon puis suffisamment de sang pour qu'il soit bien rouge sans être trop liquide.

Salez, poivrez et pimentez généreusement. Remplissez les boyaux avec la préparation. Fermez-les avec une ficelle et plongez-les dans le bouillon de cuisson qui ne doit pas être en ébullition (85 à 90°). Laissez cuire 1 heure.

Une fois cuit, laissez sécher les boudins 3 à 4 jours en les suspendant dans une pièce sèche et fraîche. Consommez-les froids, en tranches ou réchauffez-les entiers : 20 minutes sur un grille au-dessus des braises.