Saler le rôti sur toute sa surface, l'envelopper dans une pellicule de plastique et le réfrigérer toute une nuit. Le rôti doit ensuite être à la température ambiante avant de préparer la recette.

Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Chauffer un peu d'huile d'olive dans une marmite d'une capacité de 6 l à feu moyen-vif. Saisir le rôti, en le retournant fréquemment avec des pinces, jusqu'à ce toute sa surface soit dorée. Retirer de la marmite et réserver.

Dans la marmite, faire sauter la pancetta, l'oignon, le céleri et les gousses d'ail avec une pincée de sel. Ajouter le vin, le bouillon, les tomates, le sucre et le vinaigre. Saler et poivrer. Porter à ébullition.

Décoller fréquemment le mélange qui durcit au fond de la casserole à l'aide d'une spatule et remuer la sauce. Laisser réduire de moitié. Remettre le rôti dans la marmite. Ajouter le romarin et le persil. La sauce devrait être au moins à mi-hauteur du rôti. Porter à ébullition, couvrir et continuer la cuisson 1 h au four.

Après 1 h au four, retourner le rôti et laisser cuire 1 h de plus. Ensuite, retourner de nouveau le rôti et ajouter les carottes dans la sauce. Continuer la cuisson, toujours à couvert, de 30 à 45 min. Le rôti est prêt quand il se transperce facilement avec une fourchette.