- Ingrédients
- 700 g (1 1/2 lb) de palettes de boeuf Angus
- 335 g (12 oz) de macreuses
- 165 g (6 oz) de jarrets de boeuf
- 165 g (6 oz) queues de boeuf (environ 2 tranches)
- Sel Laurie Raphaël, au goût
- Poivre fraîchement moulu, au goût
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
- 1/2 oignon, grossièrement haché
- 1/2 carotte, grossièrement hachée
- 1/2 branche de céleri, grossièrement hachée
- Gousses d'ail en chemise, au goût
- 1 petite branche de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 500 ml (2 tasses) de vin rouge de Bourgogne
- 665 ml (2 2/3 tasses) de fond de veau
- Pour la garniture
- 16 petits oignons perlés, pelés
- 400 ml (1 5/8 tasses) de champignons de Paris
- 3 tranches de bacon
- Quelques feuilles de laitue exotique
→ Pour tailler et pour dégraisser la viande plus facilement, faire refroidir complètement le bœuf bourguignon au réfrigérateur. Une fois refroidie, la viande sera plus ferme, ce qui permettra de la couper en cubes égaux. Chauffer la sauce et incorporer les morceaux de viande pour les réchauffer juste avant de servir.
→ S’il reste de la sauce, la filtrer au tamis et la réserver au réfrigérateur. Elle se conservera de 2 à 3 jours. La sauce peut aussi être congelée. Elle accompagnera parfaitement les viandes.
- Préparation
Saler et poivrer la palette de bœuf, le jarret, la macreuse et les morceaux de queue de bœuf. Dans une cocotte, faire fondre du beurre clarifié puis bien saisir la palette de bœuf de tous les côtés.
Retirer la palette de la cocotte et faire saisir les autres pièces de viande, une à la fois. Réserver toute la viande dans une assiette.
Dans la cocotte, ajouter un peu de beurre clarifié et faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail en chemise. Ajouter le thym et le laurier.
Déposer la viande sur les légumes et mouiller avec le vin et le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter au four entre 325 °F (165 °C) et 350 °F (175 °C), de 2 h à 2 h 30, ou jusqu'à tendreté.
Couper les extrémités des oignons perlés et les tremper quelques secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide.
Émincer les tranches de bacon puis les faire rissoler dans une poêle. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, faire sauter les oignons et les champignons quelques minutes dans le gras de bacon. Réserver.
Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte et filtrer la sauce. Couper la palette de bœuf en morceaux et défaire les jarrets. Remettre le tout dans la sauce avec la garniture. Rectifier l'assaisonnement.
Dans des assiettes creuses, mettre un peu de chaque viande avec de la garniture et de la sauce. Décorer avec quelques feuilles de laitue exotique. Servir.
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