Blancheur à l'abricot et fleur d'oranger

Préchauffer le four à 250°F.

Dans un batteur sur socle, monter les blancs d’œufs en neige jusqu’à une texture de pics mous. Continuer de fouetter en ajoutant le sucre peu à peu, jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Étaler uniformément ¼ du mélange de meringue sur une plaque recouverte d’un papier parchemin avec une spatule coudée, le plus mince possible.

Cuire jusqu’à ce que la meringue soit sèche et croquante, soit environ 1h-1h30. Vérifier après 1h et poursuivre le séchage au besoin.

Réserver le reste de la meringue au réfrigérateur dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre. Ajouter la noix de coco râpée et les céréales de riz croustillant. Déposer le mélange sur un papier parchemin. Couvrir d’un autre parchemin et avec un rouleau à pâte, abaisser en rectangle jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm. Réfrigérer 30 minutes.

Laver les oranges. Prélever leur zeste avec un zesteur ou au couteau, puis couper en juliennes.

Mettre les zestes dans une casserole. Couvrir d’eau, porter à ébullition puis égoutter. Refaire le processus 3 fois pour blanchir les zestes et enlever leur amertume. Ils deviendront translucides.

Une fois le processus complété, placer les zestes égouttés sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre.

Dans une petite casserole, déposer les abricots coupés en morceaux, le jus des oranges et l’eau de fleur d’oranger, puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter à feu moyen à découvert, jusqu’à tendreté des abricots. Ajouter de l’eau au besoin, seulement si c’est trop sec, car on ne veut pas une compote trop liquide. Passer au pied mélangeur pour rendre le plus lisse possible. Une fois refroidie, mettre la compote en poche à douille munie d’une douille unie.

Dans un batteur sur socle avec le fouet, battre le fromage à la crème tempéré avec le sucre. Ajouter la vanille et la crème, puis fouetter jusqu’à ce que la texture soit aérienne et que la crème soit montée. Ajouter le yogourt en pliant délicatement avec une maryse.  Mettre en poche à douille munie d’une douille unie.

Couper le biscuit en 8 rectangles.

Au fond de l’assiette, dresser une base de 5 traits de crémeux à la vanille.

Planter les biscuits de chaque côté du rectangle de crémeux.

Entre les biscuits, faire 4 traits de compote d’abricots.

Ajouter 4 traits de crémeux à la vanille puis garnir de quelques éclats de meringue sèche concassée.

Refaire un étage de compote et ensuite de crémeux.

Ajouter la meringue en poche.

Décorer de zestes, compote, meringue sèche et feuilles de basilic.