À feu moyen-élevé, porter à ébullition une grande marmite d’eau fortement salée. Laver les asperges et les ficeler en deux bottes. Lorsque l’eau bout, y plonger les asperges et cuire environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que les tiges soient légèrement souples. (Faites-vous confiance, goûtez au besoin, c’est permis !)

Lorsque les asperges sont prêtes (et ça, c’est vous qui le déciderez), les retirer de l’eau et les plonger dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les asperges ne doivent pas passer plus de 1 minute dans cette eau, sinon elles perdent leur assaisonnement. Retirer de l’eau glacée, couper les ficelles et étendre sur un linge de cuisine propre pour les égoutter et les sécher. Réserver à température ambiante (elles seront tièdes au moment de les servir).

Pour faire la sauce, placer le thon, le jaune d’œuf, le jus et le zeste de citron et la moutarde dans un contenant étroit et haut. Réduire le tout en purée à l’aide d’un pied mélangeur. Combiner l’huile de canola avec l’huile de sésame dans une petite tasse, puis verser sur le mélange de thon en un mince filet en fouettant constamment, comme pour monter une mayonnaise. Terminer avec l’eau pour détendre la préparation. Goûter et assaisonner. Verser dans un contenant propre et placer au réfrigérateur environ 30 minutes pour figer légèrement.

Au moment de servir, placer une bonne quantité de sauce tonnato au centre d’une grande assiette, ajouter les asperges et napper de sauce. Terminer l’assiette avec de l’huile d’olive, du poivre noir et de la fleur de sel, et agrémenter de câpres ou de zeste de citron. (Comme les asperges apparaissent en même temps que la ciboulette du potager, j’aime mettre des fleurs de ciboulette quand je vois ces belles petites têtes mauves dépasser dans le jardin.)