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« La bagna cauda, qui signifie « bain chaud », est une spécialité du Piémont italien qui consiste à tremper des crudités dans une sauce chaude composée d’anchois, d’ail, de crème et d’huile d’olive. Bref, en plein le genre d’entrée qui bénéficie d’un passage sur les flammes vives. Pour griller les asperges, j’utilise une technique populaire au Japon : je pique des cure-dents dans les asperges de manière à former des genres de radeaux, plus faciles à faire griller. Quant au « bain chaud », je propose deux choix, soit la sauce bagna cauda classique aux anchois (et, ici, à l’huile d’olive), soit une variante végane au miso. » 

Cette recette est tirée du livre Griller les légumes au barbecue. 

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  • Durée totale : 28 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 8 min
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  • Ingrédients
    • Asperges grillées
    • 450 g (1 lb) de grosses asperges
    • Huile d'olive extra vierge
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • Huile végétale pour huiler la grille
    • Sauce bagna cauda classique
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
    • 2 gousses d'ail, pelées et émincées
    • 1 boîte (50 g) d'anchois dans l’huile, égouttés, épongés et hachés finement
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de zeste de citron, fraîchement et finement râpé
    • Poivre noir fraîchement moulu
    • Sauce bagna cauda au miso
    • 1 gousse d'ail, pelée et émincée
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de zeste de citron, fraîchement et finement râpé
    • 30 ml (2 c. à soupe) de miso, ou au goût
    • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'eau chaude
    • 90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
Bon à savoir !

BARBECUE/ÉQUIPEMENT au charbon de bois, au gaz, au bois ou sur un feu rehaussé de bois. Pour rehausser un feu au charbon de bois ou au gaz, il vous faudra des morceaux ou des copeaux de bois dur (non trempés), voir page 16. Aussi : cure-dents en bois ou petites brochettes en bambou.

DIVERS les anchois se présentent sous au moins trois formes : dans le vinaigre (par exemple, les boquerones), au sel et à l’huile. On a ici opté pour les anchois à l’huile. La bagna cauda est à base d’huile d’olive, mais on peut également faire mijoter l’ail et les anchois dans de la crème 35 %, ce qui donne une trempette encore plus riche. Pour plus de délicatesse, on pèle les extrémités des asperges à l’aide d’un économe plutôt que de les casser et les jeter.

REMARQUE  tout légume croustillant et mince – de l’okra à la carotte – peut être préparé et servi de cette façon.

  • Préparation

    1. En tenant la base des asperges entre les doigts d’une main, replier le haut de l’autre main pour casser la tige à son point naturel de rupture. Jeter les extrémités fibreuses.

    2. Piquer les asperges côte à côte à l’aide de cure-dents de manière à former des radeaux de 4 ou 5 unités.

    3. Enduire légèrement d’huile d’olive les deux côtés des radeaux, saler et poivrer.

    4. Préparer la bagna cauda : dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et, en remuant, le cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Incorporer les anchois, le zeste de citron et du poivre, au goût. En remuant souvent, laisser mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que les anchois se défassent. Réserver au chaud.

    5. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Brosser ou gratter la grille et bien l’huiler. Pour rehausser un feu de charbon de bois, déposer les morceaux ou copeaux de bois sur la braise ; pour rehausser un feu sur un barbecue au gaz, déposer les morceaux ou copeaux de bois dans la boîte-fumoir ou sous la grille, directement sur un ou des brûleurs.

    6. Déposer les asperges sur la grille et les griller environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les retourner avec une pince et griller 3 minutes. On peut aussi les griller sur une plaque à légumes perforée chaude ou dans un panier à griller.

    7. Disposer les radeaux d’asperges dans une ou des assiettes et retirer les cure-dents. Servir les asperges avec la sauce bagna cauda chaude en trempette. Ou encore, arroser les asperges de sauce bagna cauda et utiliser un couteau et une fourchette.

    1. Sauce bagna cauda au miso :

    2. Avec le dos d’une cuillère, dans un petit bol, écraser l’ail et le zeste de citron de manière à obtenir une pâte. Ajouter le miso, le jus de citron et l’eau chaude, et battre jusqu’à dissolution du miso. En battant, ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer, au goût.

    3. Dans le cas improbable où il en resterait, la préparation se conservera au moins 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Laisser réchauffer à température ambiante avant de servir.

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