Asperges et oeufs mimosa revisités

Dans une casserole moyenne, porter de l’eau à ébullition. Ajouter les œufs et faire cuire pendant 10 minutes. 

Sortir les œufs et les laisser refroidir dans un bol d’eau froide. 

Écaler les œufs et couper en deux dans le sens de la longueur. Séparer les jaunes des blancs.

Utiliser un blanc d’œuf pour la garniture mimosa sur les asperges et hacher finement au couteau.  Écraser le jaune d’œuf à la fourchette. Réserver.

Mélanger les 4 jaunes d’œufs avec la mayonnaise, l’huile, le vinaigre et la moutarde. Assaisonner avec le sel et poivre.  Garnir avec une petite cuillère les blancs d’œufs cuits. Décorer avec un brin d’aneth.

Pendant ce temps, retirer la partie dure de la base des asperges en la cassant. Couper les pointes des asperges et réserver. 

Avec un économe, émincer les tiges asperges finement dans le sens de la longueur.

Faire cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.  Retirer et réserver.

Dans une poêle, faire dorer les cubes de pancetta pendant 5 minutes à feu moyen. Réserver la pancetta sur du papier absorbant.

Dans la même poêle ayant servi à cuire la pancetta, ajouter la crème et les tiges d’asperges et faire revenir à feu moyen-élevé pendant 2 minutes.

Répartir les asperges et les pointes sur les assiettes. Garnir de cubes de pancetta et de garniture d’œufs mimosa. Ajouter un œuf garni par portion.