Agnolottis aux champignons et canard

Préchauffer le four à 350°F. Dans un petit plat creux allant au four, mettre les cuisses de canard bien salées de chaque côté, 100 ml (un peu moins que ½ tasse) de vin blanc, un petit oignon coupé en 4, le thym et le romarin. Recouvrir de papier d’aluminium et cuire 2h ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Une fois la cuisson terminée, alors qu’elles sont encore chaudes, désosser les cuisses et réserver la viande au chaud.

Pour les pâtes fraîches, faire un puits avec la semoule et ajouter les jaunes d’œufs battus au centre, incorporer avec la fourchette. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et non collante. Aplatir la boule et l’envelopper dans une pellicule plastique. Laisser reposer au frigo minimum 30 minutes.

Pour la duxelles de champignons, dans un poêlon, faire suer à feu très doux l’échalote ciselée et retirer lorsque translucide. Dans le même poêlon sur un feu moyen à fort, ajouter un peu d’huile de canola et faire sauter les champignons de Paris hachés grossièrement. Cuire complètement jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Baisser le feu, ajouter l’échalote cuite et déglacer au vin blanc, ajouter 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre et 125 ml (½ tasse) de crème. Cuire 5 minutes et saler.

Pour réhydrater les morilles, chauffer 250 ml d’eau jusqu’à ébullition. Retirer du feu et y plonger les morilles pour 15 minutes. Ensuite sortir les morilles, nettoyer et couper en 4. Garder l’eau de trempage et la filtrer à l’aide d’un tamis et du coton à fromage. Mélanger l’eau de trempage avec le bouillon de champignons ou de légumes.

Pour la farce à agnolottis, mélanger la ricotta et la moitié du fromage Thalia, saler et ajouter le zeste de citron au goût. Dresser dans une poche à pâtisserie.

Diviser la pâte en morceaux plus petits et l’abaisser dans un laminoir, pour obtenir des feuilles de pâte fines et rectangulaires. La pâte doit être fine (1-2 mm), mais pas trop mince pour qu'elle puisse contenir la farce sans se casser.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et disposer la farce à intervalles réguliers le long d'une bande de pâte.

Replier la bande de pâte sur elle-même pour recouvrir la farce et appuyer délicatement pour éliminer l'air et sceller les bords entre chaque agnolotti.

Avec une roulette dentelée ou un couteau, en pressant fermement pour bien sceller les bords, découper le haut de la bande de pâte puis entre chaque portion de farce pour façonner les agnolottis.

Répéter le processus avec les autres bandes de pâte et la farce restante.

Au service, dans une marmite d’eau bouillante salée, cuire les agnolottis environ 3 minutes et égoutter.

Dans un poêlon antiadhésif, faire fondre 50 g (3 c. à soupe) de beurre, ajouter les pâtes, mouiller avec le bouillon de champignons, ajouter 50 ml (un peu moins que ¼ tasse) de crème et le reste du fromage Thalia et chauffer en agitant doucement la poêle 1 ou 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse chaude, disposer au fond la duxelles de champignons, les morceaux de cuisse de canard désossée et les morceaux de morilles et étaler doucement par-dessus les pâtes et leur sauce. Effeuillez une grande branche d’estragon frais sur le dessus. Peut se servir en portion individuelle ou sur une grande assiette creuse au centre de la table pour partager.