Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égoutter et réduire en purée au robot culinaire. Ajouter le parmigiano, la menthe et l’huile d’olive. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler au goût et transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1/2 po (1 cm).

Sur un plan de travail enfariné, couper la pâte en 6 morceaux. Travailler avec un morceau de pâte à la fois et emballer les autres de pellicule plastique pour éviter qu’ils s’assèchent. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser les morceaux en bandes d’une épaisseur d’environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Au laminoir à pâte, amincir jusqu’au dernier cran. À l’aide d’une roulette coupe-pâte cannelée, tailler une longue bande de pâte de 4 po (10 cm) de largeur.

Déposer un cylindre de farce sur toute la longueur de la pâte dans le tiers inférieur de la bande. Humidifier à l’aide d’un vaporisateur d’eau. Rabattre la bande sur elle-même vers le haut. Avec l’index et le pouce, pincer la pâte perpendiculairement au plan de travail pour emprisonner la farce. Garder une distance de 1 po (2,5 cm) entre les plis de façon à créer de petites pochettes.

À l’aide de la roulette, égaliser le haut de la bande à 1/2 po (1 cm) au-dessus de la farce. Rouler ensuite entre chaque pochette pour tailler individuellement les agnolotti. Étaler sur une plaque de cuisson généreusement enfarinée. Se conservent jusqu’à 24 heures au réfrigérateur ou jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique au congélateur.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Dans une grande poêle, verser le vin blanc, ajouter le safran et réduire de moitié. Plonger les petits pois et les agnolotti dans l’eau bouillante et cuire de 3 à 4 minutes. Réserver 1 tasse (250 ml) d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes et les transférer dans la poêle. À feu moyen, incorporer le beurre, le zeste et le jus de citron en remuant la poêle. Mélanger pour émulsionner. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée au besoin.

Répartir les pâtes dans quatre bols, garnir du parmigiano et d’un filet d’huile d’olive.

Déposer la semoule dans un bol ou sur un plan de travail. Former un puits et y ajouter les jaunes d’œufs, les œufs et le safran (si utilisé). À l’aide d’une fourchette, mélanger les œufs en y incorporant peu à peu la semoule. Pétrir sur un plan de travail jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 2 à 4 heures. Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.