Les secrets des plats flambés

Les crêpes Suzette, l’ancêtre des plats flambés

C’est en 1895 que le flambage tel qu’on le connaît a été découvert par Henri Charpentier, qui travaillait au Café de Paris à Monte-Carlo. Durant la visite du prince de Galles, le futur roi d'Angleterre Édouard VII, il a malencontreusement renversé de la liqueur qui s'enflamma aussitôt sur ses crêpes. Il eut toutefois la finesse d’esprit de les lui présenter ainsi sous le nom de crêpes Suzette en l'honneur de la compagne du futur souverain.

Pourquoi flamber?

Au-delà du côté spectaculaire, le flambage permet l’évaporation de l’alcool, dont on ne conserve que la saveur. Le gout anisé du pastis, celui d’amande de l’amaretto, d’orange du Grand Marnier, le boisé du rhum brun, rien de tel pour relever vos plats!

Avec quoi flamber?

Un liquide qui contient un minimum de 25% d’alcool.

Qu’est-ce qu’on flambe?

Des crustacés à la viande en passant par les poissons et les desserts. Parmi les associations des plats les plus connus, on retrouve : les crêpes Suzette (cognac), le steak au poivre ou les rognons de veau (cognac), les poissons et fruits de mer (pastis), le plum pouding (ou «Christmas pudding») (brandy), l’omelette norvégienne (rhum ou Grand Marnier), les bananes ou ananas flambés (rhum), les pêches (Cointreau ou Grand Marnier), les cerises (Kirsch) et les pommes (Calvados ou brandy).

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Quelles sont les précautions à prendre?

D’abord, il faut s’assurer que personne n’a le nez collé sur le plat avant de procéder. Les longs cheveux et foulards – et les enfants! - doivent être hors de portée. Gare aussi à la hotte de cuisinière. On vérifie qu’elle est bien éteinte avant de procéder. Allumée, elle risque d’aspirer la flamme et de provoquer un incendie.

Pour plus de prudence, il est aussi recommandé d’utiliser un briquet à barbecue ou de longues allumettes. Si on n’a ni l’un ni l’autre, on peut utiliser un bâton de cannelle, dans lequel on insère une allumette bien fixée.

Comment flambe-t-on?

Il existe différentes techniques. Tout d’abord, l’alcool flambe mieux lorsqu’il est chauffé. On peut verser l’alcool directement dans la poêle. On le laisse chauffer légèrement, puis on l’enflamme en approchant l’allumette (n’attendez pas trop, car l’alcool risque de se diluer dans le liquide). On prend soin de reculer aussitôt. La flamme s’éteindra d’elle-même. Par mesure de précaution, on peut garder un couvercle de la grandeur de la poêle à portée de main, ce qui permettra d’étouffer la flamme si elle prend de l’ampleur.

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Pour flamber un aliment froid, comme un plum-pouding, on chauffe l’alcool environ 30 secondes dans un chaudron sans l’amener à ébullition. On approche l’allumette, puis, pendant que ça brûle toujours, on verse l’alcool sur le plat à l’aide d’une louche.

En tout temps… On n’oublie pas d’éteindre les lumières, c’est beaucoup plus spectaculaire!