Pourquoi le poulet en épicerie a parfois une apparence et une texture étranges

Est-ce qu’il vous est déjà arrivé de revenir de l’épicerie avec des poitrines de poulet couvertes de rayures blanches, dont la chaire était dure et pâle ou encore dont la viande se détachait en filaments semblables à des spaghettis?

Si c’est le cas, il n’y a rien de surprenant. Depuis 2009, de plus en plus de poulets dans le monde sont affectés par ces trois malformations respectivement appelées «white striping», «wooden breast» et «spaghettis meat». Les experts les regroupent sous la catégorie des «myopathies du muscle de la poitrine». Et le Québec n’est pas épargné.

Quelles sont les causes de ces malformations?

Le premier facteur, c’est l’augmentation constante de la demande pour le poulet, qui représentait 41% de toute la consommation mondiale de viande en 2020. Elle devrait atteindre 52% d’ici 20230, selon l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE).

«Pour répondre à cette demande, l’industrie avicole utilise ce que l’on appelle la sélection génétique [à ne pas confondre avec la manipulation du génome ou de l’ADN] pour améliorer le rendement en viande des poulets, accélérer leur taux de croissance et optimiser leur efficacité alimentaire», explique le professeur adjoint au département des Sciences animales de l’Université Laval, Nabeel Alnahhas.

Le problème, c’est que cette sélection génétique, qui vise à produire des volailles plus grosses, entraîne une diminution du nombre de vaisseaux sanguins dans les muscles de la poitrine des poulets. À cause de cette réduction de vaisseaux sanguins, des cellules peuvent mourir par manque d’oxygène. Pour survivre, les tissus musculaires tentent alors de se réparer, ce qui peut provoquer des malformations et changer l’apparence et la texture des poitrines.

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Pourquoi ces malformations sont-elles aussi fréquentes au Québec?

Au Québec, près de la moitié (48%) de toutes les poitrines de poulet sur les tablettes présenteraient une des trois malformations. C’est ce qu’ont découvert Nabeel Alnahhas et ses collègues, qui ont analysé l’an dernier 206 poitrines achetées dans des épiceries de la province. 

Si autant de volailles sont touchées par ces malformations au Québec, c’est parce que les deux souches génétiques de poulet les plus utilisées à des fins commerciales sont particulièrement susceptibles de les développer.

«Ces myopathies ont été identifiées dans tous les marchés du monde où ces souches génétiques de poulet sont utilisées», précise toutefois l’expert.

Quelles sont les conséquences sur la qualité de la viande?

Rassurez-vous: ces malformations ne sont pas dangereuses pour la santé. Elles altèrent toutefois la qualité du poulet, indique le professeur.

Les poitrines atteintes de «myopathies du muscle de la poitrine» sont, par exemple, plus grasses et elles contiennent moins de protéines que les autres. Elles retiennent également moins l’eau, ce qui les rend moins juteuses.