Les 8 trucs de Steven Raichlen à savoir absolument sur le barbecue

1- Quelle est la différence entre l’utilisation du bois, du charbon de bois et des briquettes?

Le bois est le combustible que je préfère. Il permet à la fois de cuire et de fumer les aliments. Malheureusement, il n’est pas aussi pratique que le charbon de bois ou les briquettes. Le charbon de bois est un produit pur, fabriqué à partir de bûches de bois partiellement brûlées. Il émet une chaleur intense, par contre il a le désavantage de se désintégrer après 30 à 40 minutes. Il faut, en conséquence, en ajouter pour les longues cuissons (une douzaine à l'heure). C'est donc ce que j'utilise, car il produit une chaleur vive et pure. Les briquettes de charbon sont un composé fabriqué à partir de retailles de bois, de bran de scie, de poudre de charbon, de borax et de produits pétroliers. Il s’agit d’un produit moins pur, mais qui est toutefois fort apprécié des amateurs de barbecue et même des grillardins de haut calibre. En général, les vrais chefs utilisent du charbon de bois naturel, car il fournit une chaleur égale pour une longue période de temps. Lorsqu’on utilise des briquettes ou du charbon de bois, on doit cependant absolument attendre que des braises se soient formées.

Toutes les techniques mentionnées plus haut offrent une chaleur plus vive, plus élevée et plus sèche que le barbecue au gaz, donc elles caramélisent mieux les viandes, les légumes et les fruits.

2- Comment doit-on allumer un barbecue au charbon de bois?

Il faut utiliser une cheminée de démarrage, qui est, en fait, un grand cylindre métallique avec une grille horizontale au milieu et muni d’une poignée sur le côté. On la remplit de charbon de bois, de morceaux de bois ou de briquettes, selon notre préférence, sous lesquels on dispose du papier journal froissé ou des briques d’allumage de parafine, que l’on allume par un trou de côté. Le liquide à combustion n’est pas nécessaire. Une fois que les charbons rougeoient (entre 15 et 20 minutes plus tard), on les étend tout simplement sur le barbecue, sur la grille d’en dessous (pas la grille supérieure où l’on pose les viandes!). Si vous n’avez pas de cheminée de démarrage, empilez simplement le charbon de bois, les morceaux de bois ou les briquettes sur le dessus d’une pile de feuilles de journal froissées ou même sur un démarreur de feu électrique.                    

3- Comment allume-t-on un barbecue au gaz?

Il faut bien entendu suivre les instructions du fabricant. Attention : il faut toujours ouvrir le couvercle; autrement, vous pourriez provoquer une explosion fatale. Ouvrez la valve de la bonbonne de propane. Allumez le premier brûleur (un seul brûleur est généralement dédié à cette fonction), puis pressez sur le bouton d’allumage. Si le premier brûleur s’est allumé avec succès, vous pouvez ouvrir les autres. Promenez la main au-dessus de votre barbecue pour vous assurer qu’il en émane de la chaleur et que vous avez effectivement allumé les brûleurs. Vous pouvez ensuite fermer le couvercle et laisser monter la température du barbecue.

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4- Qu’est-ce que la cuisson indirecte et quand l’utilise-t-on?

La cuisson indirecte transforme votre barbecue en une sorte de four extérieur. Vous démarrez l’une des sections de votre barbecue et vous cuisez les aliments sur l’autre section, en fermant le couvercle. Utilisez cette technique pour tous les aliments qui risquent de brûler avant que l’intérieur ne soit cuit : les rôtis, les poulets entiers, les légumes denses comme les patates douces, les pommes de terre ou encore les aliments très gras comme le bacon, dont le gras fera s’en ammer les braises.

La cuisson directe, quant à elle, est plus appropriée pour les aliments qui cuisent plus rapidement ou dont la chair est plus délicate, comme les poitrines de poulet, les lets de poisson, les boulettes de hamburger et les steaks. 

5- Quand devons-nous ouvrir ou fermer le couvercle du barbecue?

Lorsque vous effectuez une cuisson indirecte, vous devez toujours fermer le couvercle. Lorsque vous grillez un aliment en cuisson directe, suivez la règle de la paume. Pour les aliments plus minces que la paume de notre main, comme les crevettes ou les satays, laissez le couvercle ouvert. Pour les aliments plus épais comme certains steaks, fermez le couvercle afin de retenir la chaleur et accélérer la cuisson.

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6- Comment lave-t-on une grille?

Préchauffez tout d'abord le barbecue. Ensuite, grattez la surface à l’aide d’une brosse métallique ferme. Tempez un papier essuie-tout plié étroitement dans de l’huile végétale. Saisissez-le entre vos pinces et frottez-le sur les barres de la grille pour la huiler et la nettoyer. Si la grille devient vraiment sale, lavez-la à l’aide d’une pierre ponce.

7- Devrions-nous huiler la grille chaque fois que nous utilisons le barbecue?

Oui, il faut enduire la grille d’huile d’olive ou d’huile végétale, avant et après chaque usage.

8- Peut-on laisser son barbecue à l’extérieur en tout temps?

D’abord, précisons quelque chose. Si vous prenez le barbecue au sérieux, vous ne laisserez pas un peu de neige vous empêcher d’allumer votre gril! Personnellement, je ne couvre pas mes barbecues durant l’été, parce que je les utilise presque quotidiennement. durant l’hiver, je les laisse à l’extérieur mais je les couvre.

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