L'asperge sous la loupe

De l’ombre à la lumière

Aujourd’hui très populaire, l’asperge a déjà connu une période plus sombre. Anciennement adorée des Grecs, des Romains et des Égyptiens, ce légume est par la suite disparu des assiettes pendant une longue période. Au 17e siècle, on recommence à la cultiver pour Louis XIV qui en raffolait. Très chère, elle est alors symbole de richesse et de raffinement. Ce n’est qu’au 19e siècle qu’elle se démocratise. Aujourd’hui, on en retrouve plus de 300 variétés, dont seulement une vingtaine d’espèces sont comestibles. Elles sont réparties en trois principales couleurs : les vertes, les blanches et...les violettes!

Voir cette recette de flan d'asperges.

Avec ou sans soleil

L’asperge verte est la plus ferme et la plus gouteuse de toutes. La tête de l’asperge est en fait le bourgeon produit par cette plante vivace. Au printemps, le turion, soit la partie de la plante que l’on retrouve dans nos assiettes, sort de terre et est récolté une fois qu’il atteint les 15 cm. Pour ce qui est de l’asperge blanche, celle-ci pousse en butte, sous terre et donc sans lumière. Elle est plus tendre et son goût plus fin.

Dans certaines régions du globe, on retrouve aussi des asperges violettes. Il s’agit en fait d’une déclinaison de l’asperge blanche dont la pointe est sortie de terre pour entrer en contact avec la lumière. Elle prend alors sa couleur particulière qui disparaît toutefois à la cuisson.

Choisir ses asperges

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les asperges fines sont moins tendres et plus fibreuses que les grosses. On reconnaît une botte d’asperges fraîches à ses pointes bien fermées et les tiges fermes et cassantes. Le talon pour sa part doit être blanc et légèrement reluisant.

Prolonger le plaisir

Les asperges se conservent jusqu’à deux semaines au réfrigérateur si la base du bouquet est enroulée dans un papier essuie-tout humide puis placée dans un sac en plastique. On peut les garder jusqu’à 8 mois au congélateur, en les blanchissant au préalable.

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En cuisine

Avec un économe, écussonner - peler - les asperges jusqu’à la pointe, une opération facultative pour les asperges vertes si elles sont bien nettoyées. Puis, couper la base en tenant le centre de l’asperge d’une main et la base, de l’autre, et plier. Elle se cassera automatiquement là où elle devient plus coriace.

Voir cette recette d'asperges vinaigrette.

Les chefs les plus zélés cuiront séparément les tiges et les têtes, puisque celles-ci cuisent plus rapidement. On trouve aussi sur le marché des cuiseurs à asperges qui favorisent la cuisson à la verticale et qui laissent les pointes hors de l’eau. Mais on peut très bien se débrouiller sans cet outil. Il suffit de les cuire à l’étuveuse quelques minutes, ou de plonger dans l’eau bouillante salée. On peut aussi badigeonner les asperges d’huile et les enfourner une quinzaine de minutes à 425F.  Bon appétit!

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