La coupe BBQ : Comment recréer la recette gagnante d'Hugo Saint-Jacques à la maison

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Saumon fumé au bois de pommier, céleri-rave au charbon et miel fumé

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 120 minutes

Temps de cuisson : 80 minutes

Ingrédients

Saumon

464 g (1 lb) de filet de saumon frais, épais
2 tasses (500 ml) de jus de pomme
150 g de sel à marinade
20 g de sucre
Copeaux de bois de pommier, pour le fumoir

Céleri-rave

1 céleri-rave

Miel fumé

1/2 tasse (125 ml) de miel de trèfle
Copeaux de bois de pommier, pour le fumoir

Oignons caramélisés

2 oignons à bouillir, pelés et coupés en demi
1 c. à soupe (15 ml) d'huile de canola
2 c. à soupe (30 ml) de miel fumé
Sel et poivre, au goût

Tuile au miel fumé et à l'ail noir

2 c. à soupe (30 ml) de beurre salé fumé, fondu
1 c. à soupe (15 ml) de miel fumé, fondu
1 c. à soupe (15 ml) de sucre glace
1 gousse d'ail noire écrasée
100 g de farine
2 blancs d'oeuf

Garnitures

Huile d'olive
Vinaigrette babeurre
Fleurs comestibles
Tranches de radis fins

Préparation

Étape 1 : Dans un petit chaudron, faire bouillir le jus de pomme avec le sel et le sucre pour le dissoudre. Refroidir la saumure aussitôt pour y mariner les portions de saumon pendant 30 à 40 minutes au frigo.

Étape 2 : Une fois saumurer, retirer de cette dernière et éponger les portions avec un papier absorbant. Préparer votre fumoir (à froid) et y disposer les portions de saumon puis les laisser fumer de 45 à 60 minutes. Retirer et conserver au frais pour le montage.

Étape 3 : Pendant ce temps, faire fondre le miel et le beurre dans deux poêlons différents puis les insérer dans le fumoir pour qu’ils s’imprègnent du gout de la fumée, de 20 à 25 minutes.

Étape 4 : Pour le céleri-rave, vous devez l’enterrer dans les braises de charbon brûlantes pour le faire brûler sur chacune de ses faces. Assurer vous de le tourner pendant la cuisson pour qu’il brûle de façon uniforme.

Étape 5 : Une fois brûlé, le peler et le tailler en fines tranches de 2mm pour ensuite, y tailler de petits cercles de 1cm à l’aide d’un emporte-pièce. Vous aurez besoin d’au moins 20 tranches par portions de saumon, soit 80 cercles. Réserver.

Étape 6 : Pour les oignons brulés, chauffer un poêlon à blanc et une fois bien chaud, mettre un filet d’huile et y disposer les demis oignons du côté taillé. Laisser bruler à feu élevé en effectuant une pression sur ces derniers. Une fois brulés, ajouter le miel fumé pour poursuivre la cuisson 2 minutes et bien les caramélisés. Réserver.

Étape 7 : Pour les tuiles de miel, mélanger tous les ingrédients au fouet et laisser reposer au frigo 10 minutes. Pocher dans le pochoir en forme d’alvéole et cuire au BBQ couvert à 400ºF, 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Réserver.

Étape 8 :

Pour le montage, corder de façon à reproduire les écailles d’un poisson, les tranches rondes de céleri-rave sur les portions de saumon. Disposer le saumon au centre d’un bol et ajouter les pétales d’oignons brulées. Ajouter ensuite la tuile de miel, les radis et les fleurs puis au moment de servir, couler la vinaigrette cassée à l’huile verte en les mélangeant ensemble à la cuillère.

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Notre opinion

Lors de notre entrevue avec le chef Hugo Saint-Jacques, nous avons pu goûter à sa fameuse recette de saumon fumé au bois de pommier. Inutile de vous dire que nous avons ADORÉ ! La combinaison de saveurs, de textures, la tendreté du poisson, tout y était. Nous vous recommandons vivement d'essayer cette version simplifiée de sa recette pour une expérience culinaire hors du commun.