On cuisine le cidre de glace avec nos chefs!

Autrefois utilisé seulement en pâtisserie, le cidre de glace prend dorénavant sa place dans la gastronomie québécoise. En cuisine, on l’utilise comme le sauternes ou le porto. « Il s’accorde bien avec tout ce qui peut se lier au sucré », dit le chef Laurent Godbout, du restaurant Chez l’Épicier. On peut donc opter pour de délicieux filets depoulet à base de cidre pour le service du plat principal!

Jérôme Ferrer, chef du Europea, le marie, pour sa part, aux pétoncles princesses dans un sabayon salé. Le professeur retraité Jean-Bernard Lambert, qui a créé le cours de l’Institut de Tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ) sur l’utilisation du cidre et du cidre de glace en cuisine, l’accorde volontiers avec les viandes de gibier, pintade, faisan, caille ou canard, puisqu’il peut, par exemple, servir à déglacer un poêlon. Le Maître du Grill de Zeste, Steven Raichlen, propose justement une recette de foie gras au torchon à base de cet ingrédient-clé. Totalement savoureux!

« De manière générale, il faut éviter de mettre trop d’ingrédients dans une recette : autour de cinq, c’est suffisant, dit Jean-Bernard Lambert. »

Mais le cidre de glace se marie aussi à merveille avec d’autres ingrédients plus modestes et (heureusement) moins chers. Le porc, bien entendu, mais aussi les agrumes et fruits acidulés comme les canneberges, ou la poire. Et il ne faut pas oublier les pommes auxquelles le cidre de glace vient enrichir le goût.

Ce délice québécois s’associe aussi avec bon nombre d’épices, comme la cardamome, le gingembre, le clou de girofle, l’anis étoilé, le poivre long ou la cannelle pour ajouter un côté festif! Dans son expression la plus simple, l’utilisation du cidre de glace en granité ou en gelée fait aussi des merveilles.

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Mise en garde

Il faut toutefois prendre garde à la surcharge. « De manière générale, il faut éviter de mettre trop d’ingrédients dans une recette : autour de cinq, c’est suffisant, dit Jean-Bernard Lambert. Dans le cas du cidre de glace, étant donné la qualité et la finesse du produit, il faut limiter à trois. » Attention à la chaleur excessive sur une longue période. « On va perdre énormément de saveurs, explique M. Lambert. On peut le faire réduire un peu, bien entendu, mais pas au point d’en faire un sirop. » 

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Cidre de glace à flamber

Le cidre de glace peut se flamber. Il n’y a qu’à simplement le chauffer un peu avant d’approcher l’allumette. En accompagnement de crêpes desserts, que diriez-vous d’offrir à vos invités une poêlée de pommes ou de pêches flambées? Enfin, peu importe la manière dont on l’utilise, Jérôme Ferrer nous invite à ne pas nous montrer trop craintifs. Alors, allez-y, à vos casseroles!