Le cidre de glace décrypté

Il y a dans un cidre de glace…

… 9,5 kg de pommes pour la fabrication d’un litre et une grande variété de pommes de tables. On pense à la Honeycrisp, à la Macintosh, à l’Empire, à la Cortland, à la Spartan ou à la Golden Russet. Cette diversité assure beaucoup de nuances au produit, dont les arômes peuvent évoquer la poire, l’abricot ou même la banane.

Le cidre de glace est né à…

… Dunham en Montérégie, en 1990, grâce à l’imagination d’un français d’origine, Christian Barthomeuf. Celui-ci, qui produisait déjà du vin de glace s’est dit qu’il serait possible d’appliquer le même principe aux pommes. Il s’intéresse notamment aux types de pommiers dont les pommes, au lieu de tomber, demeurent sur les branches en hiver. Il pousse ses recherches jusqu’aux États-Unis, où il retrace d’anciennes semences de pommiers québécois. 

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Pour être un cidre de glace digne de ce nom…

… la concentration des sucres doit provenir d’un froid naturel : pas question de les mettre au congélo! Il existe deux techniques : la cryoconcentration et la cryoextraction. Dans le premier cas, les pommes sont cueillies à l’automne, puis mises en chambre froide jusqu’à ce qu’elles soient pressées. Le jus est ensuite exposé, en décembre ou janvier, aux grands froids de l’hiver jusqu’à ce qu’il soit entièrement congelé. Dans le cas de la cryoextraction, les pommes demeurent dans l’arbre jusqu’à ce qu’elles gèlent, à -10oC. Étant donné la complexité de sa production, le prix du cidre issu de la cryoextraction est bien entendu plus élevé.

Outre le produit classique, on trouve…

… du cidre de glace tranquille ou plat, du cidre de glace effervescent (pétillant, mousseux ou gazéifié), du cidre de feu, de même que du cidre de glace rosé. Ce dernier est produit à partir de la pomme Geneva, dont la chaire est rose. On a aussi vu naître des produits dérivés, comme la tire ou le vinaigre de cidre de glace. Délicieux!

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Les producteurs de cidre de glace sont…

… établis entre autres dans les régions de la Montérégie, de Québec, de l’Estrie et des Laurentides. Pourquoi le Québec? Avec son climat mitigé, il est l’endroit parfait pour la culture des pommes croquantes. Alors à nos 80 cidreries québécoises : ne lâchez pas, on ne pourrait plus se passer de votre savoureux produit!