Voici comment réaliser la recette de focaccia brioche à la cannelle

Cette recette provient du blog Amy Bakes Bread, retrouvez-la ici.

Quantité : 12 portions

Ingrédients

Levain (1:10:10 ratio, prêt en 10 à 12 heures à 78ºF)

• 1c. à thé (5g) de levain actif 
• à peine 1/2 tasse (55g) de farine tout usage (ou de farine à pain)
• Environ 1/4 tasse d'eau

Pâte à focaccia brioche à la cannelle

• à peine 1/2 tasse (55g) de levain actif
• 1 2/3 tasse (385g) d'eau
• 4 c. à thé (20g) de sucre
• 1 1/2 c. à thé (10g) de sel
• environ 3 1/2 tasses (500g) de farine à pain
• environ 1/4 tasse (50g) d'huile d'olive pour le moule à cuisson
• environ 1/4 tasse (55g) de beurre non salé, fondu

Garniture à la cannelle

• 1/2 tasse (120g) de cassonade
• 1 c. à soupe (8g) de cannelle moulue

Glaçage au fromage à la crème

• 2/3 tasse (75g) de sucre en poudre
• 2 c. à soupe (30g) de fromage à la crème
• 1 c. à soupe (15g) de lait 
• 1 c. à thé (4g) d'extrait de vanille

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Étapes

Levain (1:10:10 ratio, prêt en 10 à 12 heures à 78ºF)

Mélanger le levain, l'eau et la farine. Couvrir et laisser reposer toute la nuit à 78ºF, jusqu'à ce que le mélange soit deux fois plus gros et actif.

Pâte à focaccia brioche à la cannelle

• Mélanger le levain actif, l'eau, le sucre, le sel et la farine à pain. Mélanger le tout avec un fouet à pâte ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte soit collante. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

• Retirer ce qui couvre la pâte puis la plier 4 à 6 fois. La pâte sera très collante à cette étape. Mouiller les mains avec de l'eau, placer les mains au milieu de la pâte et tirer. La pâte va s'étirer (mais ne doit pas se déchirer) et se détacher du fond du bol. Une fois la pâte «libérée», laisser celle-ci retomber sur elle-même. Répéter le processus pour les deux côtés de la pâte. Retourner ensuite le récipient et répéter le pliage. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

• Mouiller les mains. La pâte sera plus résistante que lors de la première série de plis. Répéter les plis. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

• Mouiller les mains, replier 3 à 4 fois puis couvrir et laisser reposer 30 minutes.

• Replier 3 à 4 fois.

• Terminer la fermentation : Couvrir et laisser reposer la pâte à 78 ºF pendant 2h 30minutes à 3 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait levé d'environ 50 à 60 % dans le bol.

• Préparer la garniture à la cannelle : Mélanger la cassonade et la cannelle jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

• Préparer le moule : Tapisser un moule à pâtisserie en métal de 9 x 13 (ou rond de 12 pouces) de papier parchemin. Verser de l'huile d'olive et un peu moins de la moitié du beurre fondu. Incliner le moule pour recouvrir le papier parchemin.

• Façonner la pâte : Verser la pâte à focaccia dans le moule et étaler celle-ci avec les doigts. Verser un peu plus de la moitié de la garniture sur la pâte. Plier la pâte en deux et saupoudrer le reste du mélange sur la pâte. Plier à nouveau. À ce stade, la pâte sera rassemblée au milieu du moule. Pas besoin de l'étaler. Couvrir la pâte et la réfrigérer jusqu'à 48 heures avant de procéder à une seconde levée et à une cuisson.

• Faire lever la pâte : Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit chaud à 78-80 ºF pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'elle gonfle et double de volume. Si la pâte ne ressemble pas à cette description, il faut la réchauffer un peu plus et la laisser lever plus longtemps.

• Creuser la pâte : Une fois que la pâte est gonflée et aérée, étaler délicatement la pâte pour remplir le moule. Verser le reste du beurre fondu sur la pâte. À l'aide des doigts, creuser délicatement la pâte, jusqu'à ce que toute la focaccia soit alvéolée.

• Cuire la focaccia : Préchauffer le four à 425ºF. Une fois le four préchauffé, faire cuire la focaccia pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et légèrement dorée sur le dessus et que la focaccia indique une température de 200°F. Laisser refroidir dans le moule pendant 5 à 10 minutes avant de la démouler pour la déposer sur une grille.

• Glaçage au fromage à la crème : Pendant la cuisson de la focaccia, fouetter ensemble le sucre en poudre, le fromage à la crème ramolli, le lait, l'extrait de vanille et le sel jusqu'à ce que le tout forme un glaçage homogène. Étaler sur une focaccia chaude et déguster!