Bûche de Noël : les secrets de Christian Faure

1- Ma technique infaillible pour rouler le gâteau sans qu’il craque

Pour avoir un biscuit (ou génoise) bien souple et moelleux, il faut le cuire à 350°F (180°C) précis. Et surtout, il faut bien surveiller la cuisson. Le résultat doit être comme un gâteau éponge, c’est-à-dire que lorsqu’on appuie dessus, il revient à sa forme. À la sortie du four, on dépose un papier parchemin dessus, de manière à préserver l’humidité et garder le tout souple et moelleux.               

Recette de Bûche royale grand cru de Christian Faure.

2- Avant d’enfourner la génoise, la pâte doit être bien montée

C’est-à-dire, au ruban : quand vous enlevez le fouet du mélange, ce dernier ne doit pas être liquide ; il doit tomber comme un ruban. La seconde chose : si dans votre biscuit ou génoise, vous avez des blancs d’œufs en neige, il convient de bien les monter et d’ajouter le sucre à la fin, parce que c’est justement le sucre qui permettra de bien serrer le ruban.      

3- Mon conseil pour un mélange crémeux parfait

Bien incorporer les mélanges. Par exemple, quand vous incorporez une crème chantilly, une crème montée ou une crème fouettée à l’intérieur d’une mousse au chocolat, faites ce que l’on appelle un double mélange. Mettez un peu de chocolat dans la crème, commencez à le mélanger et puis remettez le tout ensemble. Avec une maryse ou une spatule, il faut bien mélanger délicatement de manière à incorporer, sans trop faire retomber le mélange.     

Recette de Bûche aux agrumes de Christian Faure.

4- Mon secret pour les garnitures

Avoir beaucoup de contraste de couleurs ; plus il y en a, plus votre gâteau sera joli. Il faut aussi y penser par rapport au moment de la coupe. Il sera intéressant d’avoir la mousse la plus sombre, ou la crème la plus sombre, dans le bas. Même chose au niveau des textures : vive les contrastes!           

Recette de Bûche chocolat-framboise de Christian Faure.

5- La meilleure façon de conserver une bûche au frigo

N’allez pas coller la dinde ou les fromages à côté de la bûche, car dans le frigo, il y a des échanges de goût. Il faut donc la ranger dans un contenant hermétique.

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