Tartelettes au citron frais, crème fouettée à la framboise

Dans un robot culinaire, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à homogénéité. Ajouter les œufs et mélanger. Dans un bol, mélanger la farine et la poudre d'amandes.

Incorporer la farine à la préparation de beurre, en deux fois, et bien mélanger. Envelopper la pâte obtenue dans une pellicule de plastique. Former un disque avec la pâte et réfrigérer 1 heure.

Préchauffer le four à 325 °F (165 °C). Sur une surface de travail farinée, abaisser la pâte puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer les ronds de pâte dans des moules à tartelettes.

Façonner une boule avec le surplus de pâte, l'abaisser et la découper. Mettre dans des moules à tartelettes. Cuire les tartelettes à blanc (sans garniture) au four, de 20 à 25 min ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les framboises et le sucre. Cuire jusqu'à l'obtention d'une purée. Passer au tamis puis réserver au réfrigérateur. Dans un bol, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics fermes puis réserver au frais.

Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre, le sel, le jus et le zeste de citron. Mettre le cul-de-poule sur une casserole d'eau bouillante pour une cuisson au bain-marie et faire chauffer à feu moyen en fouettant constamment. Cuire environ 10 min, jusqu'à ce que le mélange colle sur une cuillère.

Retirer le cul-de-poule du feu puis incorporer le beurre. Déposer le cul-de-poule sur un autre bol rempli de glace puis fouetter l'appareil au citron jusqu'à ce qu'il soit froid. Couvrir d'une pellicule de plastique et mettre le mélange 2 h au réfrigérateur.

Garnir les tartelettes de l'appareil au citron. À l'aide d'une spatule, incorporer la purée de framboise à la crème fouettée, en pliant. Ajouter une petite quantité de crème fouettée à la framboise sur chaque tartelette et servir.