Soupe aux poissons et sa rouille

Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote française, le poivron rouge et le fenouil. Laisser colorer pendant 3 min.

Ajouter la gousse d'ail écrasée et les dés de tomates. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 5 à 8 min.

Ajouter les petits poissons, le safran, les branches de thym ainsi que le pastis. Assaisonner.

Couvrir le tout de 4 à 5 tasses d'eau, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 min, à feu moyen-bas.

Pendant ce temps, débuter la sauce rouille. Dans un mortier, combiner les gousses d'ail, une petite pincée de sel de mer, 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive ainsi que le jaune d'oeuf. Bien écraser le tout afin d'obtenir une purée assez lisse.

Déposer la mie de pain dans un bol, ajouter quelques pistils de safran et un peu de bouillon de la soupe de poisson, afin de bien imbiber le pain. Laisser absorber pendant 2 minutes et presser pour retirer l'excédent de liquide.

Ajouter la mie de pain dans le mortier et le poivre de Cayenne. Tout en continuant d'écraser avec le pilon, ajouter l'huile d'olive en un mince filet afin de créer une émulsion. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.

Après 20 min de cuisson pour la soupe, retirer du feu et enlever le plus gros des arêtes et des têtes de poissons. Transférer le liquide dans un mélangeur et pulser quelques fois pour mélanger le tout. Retourner le liquide dans la cocotte en prenant soin de le passer à travers un chinois fin et vérifier l'assaisonnement.

Servir la soupe accompagnée de quelques croûtons préalablement badigeonnés de rouille.