Saumon fumé à chaud et sa salade croquante

Découper le saumon en pavés et faire une incision au centre de chaque morceau. Trancher ensuite les papayes en lanières et réserver les graines. Insérer les lanières de papaye dans les incisions des pavés de saumon. Huiler, saler et poivrer, puis déposer le tout sur la grille du fumoir. Couper deux citrons en deux et les déposer sur la grille (côté chair). Fermer le fumoir et laisser cuire de 10 à 12 minutes.

Pour concocter la vinaigrette, mélanger le jus et le zeste de deux citrons, les oignons émincés, du sel, de l'huile de pistaches et le mélange de 7 épices.

Dans une poêle en fonte, faire sauter les champignons dans le beurre fondu, saler, poivrer et réserver.

À l'aide d'un mortier, écraser les graines de fenouil, les graines de papaye et du sel. Ajouter de l'huile de pistaches. Poivrer.

Trancher très finement le fenouil, couper les tomates cerises et les tomates en quartiers, puis mélanger le tout avec les champignons grillés et le mélange préparé au mortier.

Mélanger ensemble les jeunes épinards, la mâche, le mélange à salade et les feuilles d'estragon..

Déposer chaque pavé de saumon dans une assiette avec une poignée de salade et une portion du mélange de fenouil, tomates et champignons.

Arroser le tout de vinaigrette et garnir de pistaches écalées et d'oignons frits, et accompagner des moitiés de citron fumées.