Rôti de porc au thon

Dans une casserole, verser 8 tasses d’eau et ajouter le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier, la sauge, les carottes, l’oignon, le céleri et le romarin. 

Porter à ébullition et y plonger le rôti de porc délicatement, baisser l’intensité du feu et laisser frémir une trentaine de minutes à couvert. Retirer du feu la casserole et laisser refroidir complètement le porc dans le bouillon.

À l’aide d’une cuillère trouée, récupérer les carottes et le céleri du bouillon et les couper en petits cubes. Réserver les cubes pour la présentation finale.

Fouetter la moutarde et le jaune d’œuf dans un petit bol pour les émulsionner. Toujours en fouettant, ajouter l’huile d’olive en filet. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse et crémeuse. Réserver.

Dans un autre bol, mettre le thon, les câpres, le jus de citron et les anchois. Ajouter la mayonnaise et bien mélanger. Saler et poivrer légèrement.

Quand le rôti est à température ambiante, retirer le porc du bouillon et couper des tranches minces et les disposer sur une assiette de service. Garnir le porc de mayonnaise au thon. Décorer le plat avec la carotte et le céleri en cubes, ainsi qu’avec des câpres, du persil et du zeste de citron.