Risotto d’épeautre aux légumes colorés

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Y faire revenir les échalotes françaises pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration dorée. Assaisonner.

Ajouter l'épeautre et laisser colorer 2 minutes pour faire ressortir ses arômes.

Déglacer avec 500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes, amener à ébullition et remuer constamment pendant 3 minutes afin d'éviter que l'épeautre adhère au fond. Réduire la chaleur du feu à moyen-bas et ajouter une louche de bouillon quand le liquide de cuisson est presque tout évaporé. Répéter jusqu'à ce que l'épeautre soit cuit mais encore un petit peu croquant (environ 25 minutes).

Pendant ce temps, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les chanterelles et faire sauter pendant 5 minutes.

Dans la même poêle, ajouter les grains de maïs, les haricots verts blanchis et les dés de courge. Saisir 3 minutes afin de donner aux légumes une belle coloration.

Déglacer au vermouth, réduire à sec, assaisonner et les ajouter à l'épeautre cuit.

Ajouter un peu de bouillon de légumes, le fromage râpé et les herbes. Remuer jusqu'à ce que le risotto soit onctueux et que le fromage soit fondu.

Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt.