Préchauffer le four à 350°F.

Combiner les deux farines dans un bol. Ajouter les dés de beurre et couper la pâte jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable.

Ajouter un peu moins d’une demie-tasse d’eau glacée et tout le vinaigre blanc. Mélanger le tout jusqu’à la formation d’une boule. Au besoin ajouter un peu plus d’eau glacée.

Transférer sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Étaler la moitié de la pâte jusqu’à une épaisseur de ½ cm et un diamètre de 20 cm. Garder les restants de pâte pour une autre utilisation.

Foncer un moule à tarte de la pâte et réfrigérer au moins 30 minutes. Conserver l’autre moitié de la pâte pour une autre recette.

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter les dés de céleri rave, de jambon et les poireaux émincés. Laisser colorer quelques minutes.

Déglacer avec ¼ de tasse d’eau et laisser frémir doucement jusqu’à ce que les dés de céleri rave soient presque tendres. Drainer au besoin et réserver.

Dans un bol, combiner les œufs, le lait, la purée de haricots blancs et les oignons verts. Assaisonner et fouetter afin de rendre l’appareil homogène.

Sortir le moule à tarte du réfrigérateur et étaler la garniture aux légumes sur le fond de pâte et ajouter l’appareil liquide. S’assurer que toute la garniture est bien enrobée de liquide. Parsemer de fromage Gruyère sur le dessus.

Enfourner 45 minutes ou jusqu’à ce que le fond de la quiche soit cuit et le dessus bien doré.