Le pavlova est un dessert à base de meringue qui est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. D’origine russe, il aurait été inspiré par la ballerine Anna Pavlova. Aérien et délicat, il rappelle délicieusement les envolées de la danse. Le chef Hugo Saint-Jacques revisite ce classique avec cette recette.

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  • Durée totale : 2 h 30 min
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 2 h

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  • Ingrédients
    • Petits fruits
    • 500 g de petits fruits
    • 45 g (1,5 oz) de sucre
    • 30 ml (2 c. à soupe) de kirsch
    • Meringue
    • 4 gros blancs d'oeufs à température ambiante
    • 250 ml (1 tasse) de sucre
    • 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
    • 4 ml (3/4 c. à thé) de crème de tartre
    • 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille
    • Chantilly
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de crème 35 %
    • 60 g (2 oz) de sucre en poudre
    • 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille
Bon à savoir !

« Soyez très vigilants à ce qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans vos blancs d’œufs. Ceci les empêcherait de monter correctement. » – Hugo

  • Préparation
    1. Préchauffer le four à 275°F (135°C).

    2. Dessiner un cercle d’un diamètre de 20 cm (8 po) sur du papier sulfurisé, le retourner et le déposer sur une plaque à cuisson.

    3. Fouetter d’abord les blancs d’œufs à basse vitesse. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, augmenter la vitesse et ajouter le sucre graduellement. Continuer à fouetter à vitesse élevée jusqu’à obtenir des pics fermes.

    4. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs et la crème de tartre, les ajouter à la meringue, suivi de la vanille.

    5. Déposer toute la meringue dans le cercle tracé sur le papier sulfurisé et l’étaler avec une spatule.

    6. Enfourner de 90 à 120 minutes jusqu’à ce que la meringue soit ferme et très légèrement colorée.

    7. Laisser la meringue tiédir et à l’aide de deux spatules droites, la disposer sur une grille pour refroidissement complet. Retirer ensuite le papier parchemin et réserver à température ambiante.

    8. Pour les petits fruits, dans un bol, les mélanger avec le sucre et le kirsch. Laisser mariner 30 minutes au froid.

    9. Pour la chantilly, verser la crème dans un bol très froid et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme de petites crêtes. Ajouter ensuite le sucre et la vanille puis fouetter à nouveau jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.

    10. La disposer dans une poche à pâtisserie et farcir le fond de votre meringue avec la moitié de la chantilly. Ajoutez ensuite les petits fruits et décorer avec le reste de la chantilly.

    11. Décorer de quelques fraises entières et quelques feuilles de menthe.

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