Préchauffer le four à 425 °F.

Déposer les tranches d’aubergines sur une plaque à pâtisserie préalablement tapissée d’un papier parchemin. Badigeonner de 2 c. à soupe d’huile et enfourner 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer du four, assaisonner et réserver.

Rectifier la température du four à 350 °F.

Chauffer le restant de l’huile dans une sauteuse. Ajouter l’agneau haché, l’oignon et l’ail. Laisser colorer la viande 5 minutes en brassant de temps à autre.

Pendant ce temps, broyer les champignons et les dés de courgettes dans un robot culinaire.  

Ajouter les champignons et les courgettes broyées ainsi que l’ail haché à l’agneau et poursuivre la cuisson 10 minutes. Assaisonner et réserver.

Dans un bol, fouetter le tofu soyeux avec le coulis de tomates, le persil et les jaunes d’œufs. Assaisonner.

Cuire les épinards dans une poêle antiadhésive avec 2 c. à soupe d’eau. Les faire tomber et assaisonner.

Pour assembler la moussaka, déposer la moitié des tranches d’aubergines dans le fond d’un plat rectangulaire en fonte ou en verre. Étaler les épinards cuits sur les aubergines. Ajouter la sauce à la viande et aux légumes. Couvrir du restant des tranches d’aubergines. Étaler le mélange de tofu sur le dessus et parsemer du fromage râpé.

Enfourner 45 minutes.