C’est en compagnie du chef Daniel Gasse, du restaurant De la broue dans l’toupet à Saint-Anne-des-Monts, que Félipé St-Laurent cuisine cette recette de médaillon de bison grillé et pétoncles poêlés sur purée de pommes de terre aux olives. Présentée à l’émission Chiller avec Félipé au Québec, cette recette saura définitivement vous mettre l’eau à la bouche!

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  • Durée totale : 50 min
  • Préparation 15 min
  • Cuisson 30 min
  • Macération 5 min

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  • Ingrédients
    • Pommes de terre aux olives
    • 10 petites pommes de terre, épluchées et lavées
    • Gros sel, au goût
    • Beurre, au goût
    • 3 oignons verts, émincée finement
    • 190 ml (3/4 tasse) d'olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
    • Poudre d'ail, au goût
    • Sel et poivre blanc, au goût
    • Glace de viande au vin rouge et chorizo
    • Un filet d'huile d'olive
    • 125 ml (1/2 tasse) de chorizos, coupés en dés
    • 1 oignon moyen, ciselé finement
    • 190 ml (3/4 tasse) de vin rouge
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de glace de viande (ou sauce demi-glace)
    • Les feuilles d'une branche de romarin, hachées finement
    • Sel et poivre blanc, au goût
    • Médaillons de bison grillés et pétoncles poêlés
    • 4 médaillons de boeuf de bison d'environ 150 g (5 oz) chacun
    • Un filet d'huile d'olive
    • Votre marinades sèche favorite (Suggestion : cassonade, paprika fumé, poudre d'oignon, poudre d'ail, piment de cayenne, sel et poivre)
    • 12 gros pétoncles, parés
Bon à savoir !

→ Il est souvent possible de se procurer de la « vraie » glace de viande dans les boucheries spécialisées. Plus dispendieuse certes, mais le goût en vaut vraiment le coût.

→ La viande de gibier est souvent une viande très maigre, n’hésitez surtout pas à bien l’enrober d’huile afin qu’elle ne se dessèche pas sur le grill.

  • Préparation
    1. Pommes de terre aux olives :
    2. Faire chauffer une casserole d'eau salée. Couper les pommes de terre en gros quartiers, cuire dans l'eau salée de 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau.

    3. Égoutter les pommes de terre et les transférer dans un saladier. Ajouter le beurre et les écraser à l'aide d'une cuillère de bois. 

    4. Ajouter les oignons verts ciselés, les olives hachées et la poudre d’ail. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.

    5. Réserver au chaud.

    1. Glace de viande au vin rouge et au chorizo :
    2. Mettre une poêle sur un feu moyen et ajouter un filet d’huile d’olive. Ajouter les dés de chorizo. Saisir 1 à 2 minutes, ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson jusqu'à une légère caramélisation.

    3. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.

    4. Ajouter la glace de viande et le romarin, réduire le feu et vérifier l'assaisonnement. Laisser mijoter doucement quelques minutes.

    5. Réserver au chaud.

    1. Médaillons de bison grillés et pétoncles poêlés :
    2. Préchauffer votre gril ou BBQ à température moyenne-élevée.

    3. Huiler légèrement vos médaillons et les saupoudrer de marinade sèche. Masser votre viande afin de faire pénétrer les épices, laisser reposer quelques minutes. Saisir sur le grill des deux côtés selon la cuisson désirée.

    4. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur un feu vif, ajouter un filet d’huile d’olive. Bien éponger vos pétoncles sur un papier absorbant. Saisir les pétoncles dans une huile fumante pour une belle coloration, retourner et retirer du feu, la chaleur de votre poêle terminera la cuisson de vos pétoncles.

    1. Dressage des assiettes :
    2. Garnir vos assiettes d’une généreuse portion de pomme de terre aux olives. Verser la sauce au vin rouge et ajouter quelques légumes rôtis. Déposer un médaillon de bison au centre ainsi que 3 gros pétoncles par personne. Garnir de chips de chorizo pour un peu de croustillant.

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