Longe de cerf grillée sauce aux bleuets

Mettre les baies de genièvre, les grains de poivre et le thym dans un grand bol non métallique, puis écraser le tout avec une cuillère en bois. Ajouter l'oignon, l'ail, le zeste de citron, le vin, le jus de bleuets, le porto, le jus de citron, l'huile d'olive et du gros sel au goût. Fouetter pour mélanger et réserver.

Retirer toute membrane de la viande. Déposer la viande dans la marinade en la retournant afin de bien l'enduire. Réfrigérer, couvert, de 4 h à une nuit.

Égoutter et éponger la viande à l'aide de papier absorbant. Réserver la marinade. Saler, poivrer et envelopper la viande dans des tranches de bacon. Attacher le tout avec des cure-dents en bois ou de la celle de boucher.

Pour terminer la sauce, porter la marinade réservée à ébullition et laisser bouillir à feu vif pendant 3 minutes. Écumer toute mousse se formant sur le dessus. Ajouter les bleuets sauvages, le sirop d'érable et le fond de gibier, puis laisser réduire d'un quart. Ajouter le beurre juste avant de servir.

Cuire la viande de tous les côtés à feu vif dans une poêle avec un peu d‘huile. Terminer la cuisson au four, à 375°F (190°C) durant 15 minutes.

Si l'on opte pour la cuisson au barbecue, préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à feu à moyen vif. Déposer la viande sur la grille et la cuire de 16 à 20 minutes en tout.

Qu'on cuise au four ou au barbecue, vérifier la cuisson : la température interne de la viande cuite à point devrait être d'environ 145°F (60°C) (utiliser un thermomètre à viande pour vérifier).

Transférer la viande dans un plat de service ou sur une planche à découper. Laisser reposer 3 minutes avant de trancher et servir accompagné de la sauce aux bleuets.