Longe d'agneau en croûte de sel aux herbes et épices

Préchauffer le four à 450°F (230°C). Saisir les longes d’agneau sur toutes les surfaces dans l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées et réserver sur du papier absorbant.

Dans un bol, mélanger la farine, le gros sel, les blancs d’œufs et suffisamment d’eau pour obtenir une pâte qui ne soit pas trop sèche (elle doit avoir la consistance de la pâte à modeler). La laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur, couverte d’une pellicule plastique.

Mélangez toutes les épices. Réserver.

Badigeonner les longes d’agneau de moutarde et les rouler dans le mélange d’épices (réserver un peu du mélange d’épices pour la sauce).

Diviser la pâte en deux et faire des abaisses en forme de rectangle. Déposer les longes au centre de chacune des abaisses et refermer la pâte autour des longes.

Mettre sur une plaque allant au four et cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter le porto et réduire à sec.

Ajouter la moutarde, le fond de veau et le mélange d’épices réservé et continuer la réduction jusqu’à ce que la consistance nappe bien. Assaisonner.

Laisser reposer la viande 5 minutes avant de briser la croûte, puis de couper la viande en tranches. Servir avec la sauce.