Le Kalbi

Passer la poire asiatique (ou le nectar), l'ail haché, le gingembre, le sucre, le sel, le poivre et la moitié des graines de sésame grillées au robot culinaire. Réduire en purée puis incorporer l'huile de sésame.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer la viande en la hachurant en croisé (les entailles doivent avoir une profondeur de 1 cm (½ po) et une longueur de 1 cm (½ po).

Préparer les côtes en papillon : pour chaque petite côte de bœuf, couper la viande dans le sens de l'épaisseur pour obtenir deux rabats, sans détacher la viande des os. Ouvrir les morceaux de viande bien à plat, à l'horizontale. Répéter pour chaque côte. La viande doit avoir une petite épaisseur, sans plus.

Disposer les côtes en une seule couche dans un plat à cuisson qui n'altère pas les aliments. Verser la marinade sur les côtes. Les retourner pour bien enrober les deux côtés. Réfrigérer les côtes à couvert de 1 à 4 heures.

Préparer le barbecue pour la cuisson, de préférence un gril au charbon de bois, et préchauffer à intensité élevée.

Lorsque tout est prêt pour la cuisson, gratter et huiler la grille du barbecue. Égoutter les côtes et jeter la marinade. Sur la grille, disposer les brochettes d'ail, les oignons verts et les côtes de bœuf, la viande posée directement sur la grille chaude.

Griller les brochettes d'ail de 3 à 4 min par côté, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Griller les oignons verts et la viande, de 2 à 4 min par côté afin qu'ils soient aussi dorés que l'ail. On doit obtenir une viande dont la cuisson est entre le degré à point et le degré bien cuit.

Transférer la viande grillée dans un plat de service chaud, puis la couper en petits morceaux à l'aide des ciseaux de cuisine. Couper les gousses d'ail en deux et couper les oignons en morceaux de 2 cm (1 po) chacun.

Pour manger le kalbi, tremper un morceau de bœuf dans le sel de sésame. Étaler un peu de pâte de chili sur une feuille de laitue et y déposer des morceaux de bœuf, d'ail et d'oignon. Rouler et manger aussitôt. Accompagner si désiré de kimchis coréens ou de relish de concombres.