La sauce au lait de coco et au cari rouge Enlever les premières branches vertes du bâton de citronnelle. Hacher finement le centre jaune paille. Peler le gingembre et le hacher finement. Hacher finement le blanc des échalotes vertes.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile et saisir à feu vif la citronnelle, le gingembre et les échalotes. Ajouter le cari rouge.

Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter le lait de coco et la crème, puis faire cuire jusqu'à consistance parfaite. Passer au tamis fin et rectifier l'assaisonnement, puis verser le lait de coco chaud et émulsionner au pied mélangeur. Réserver au chaud.

Le poisson Poêler à feu vif, assaisonner de sel d'algue. Servir le poisson nappé de sauce et déposé sur une salsa.