Esturgeon fumé

Rincer et essuyer le poisson. Enlever l'arête centrale et fileter.

Placer les filets dans un grand contenant en une seule couche. Saupoudrer de cannelle, de sucre et du zeste des 2 citrons.

Dans un bol, combiner le gros sel avec le jus des 2 citrons. Couvrir les filets avec la moitié de ce mélange et ajouter l'aneth (déchirer grossièrement avec vos mains). Couvrir avec le restant du mélange de gros sel et citron.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant 5 heures. Sortir du réfrigérateur. Rincer et essuyer les filets.

Disposer les copeaux de bois au fond d'un grand bac d'aluminium aux bords hauts.

Placer les filets de poisson, côté peau vers le bas, directement sur les copeaux de bois. Couvrir de façon étanche le bac avec du papier d'aluminium.

Mettre le bac directement sur les ronds de la cuisinière à feu moyen et laisser le poisson fumé pendant 20 minutes. * De meilleurs résultats seront obtenus avec une cuisinière à gaz, une cuisinière à serpentins ou un barbecue.

Sortir les filets et laisser refroidir au réfrigérateur. Enlever la peau des filets. Trancher le poisson et servir avec des cornichons, du poivre rose mariné et des tranches de citron.