Faire tremper tous les haricots pendant au moins 12 h.

Chauffer le fond de veau avec le triple concentré de tomate. Monder, épépiner et hacher grossièrement les tomates. Hacher finement le céleri, les oignons, la carotte et l'ail.

Dans une grande casserole, faire suer les légumes aromatiques 5 min avec la moitié des oignons et de l'ail et de l'huile d'olive. Dans une poêle, faire suer l'autre moitié de l'oignon et de l'ail dans de l'huile d'olive.

Ajouter la viande dans la poêle. Ajouter les légumineuses dans la grande casserole ainsi que les tomates et le fond de veau aux tomates. Ajouter les épices à la viande.

Quand la viande est presque cuite, l'incorporer avec les haricots à la casserole. Ajouter les piments et faire mijoter 1 h à feu moyen. Servir avec de la coriandre fraîche, de la crème sure et des tortillas.