Ceviche de pétoncles et sauce de lèche de tigre

Pour préparer la sauce : dans un grand bol, presser suffisamment de limes pour extraire 1 tasse de jus. Passer au tamis fin.

Mélanger le jus de lime tamisé avec le piment de limo, le sel, les retailles de poisson, la coriandre, le gingembre, le céleri et l'ail. Bien mélanger et laisser infuser au frigo pendant 15 minutes.

Verser la préparation dans un mélangeur. Broyer pour obtenir une consistance lisse. (Si la sauce est trop épicée ou acide, ajouter un peu de fumet de poisson au goût). Ajouter le jus de pomme grenade et bien mélanger. Réserver.

Porter une petite casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter 1 patate douce (avec la peau) et laisser bouillir environ 20 minutes, jusqu'à ce que ça soit tendre, mais encore un peu résistant quand vous le percez avec un couteau. Égoutter et laisser la patate légèrement refroidir. Peler et couper la patate en dés moyens. Réserver.

Préchauffer une friteuse ou une grande casserole d'huile de canola à 350°F (180°C).

Peler l'autre patate douce et avec l'aide d'une mandoline, couper en fines juliennes.

Ajouter les juliennes de patate douce dans l'huile chaude et faire frire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Laisser égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les anis étoilés et les épis de maïs. Laisser bouillir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le maïs soit cuit, mais encore un peu croquant. Égoutter. Vous pouvez trancher les épis cuits en rondelles ou enlever les grains de l'épi. Réserver.

Dans une poêle moyenne, faire chauffer un filet d'huile de canola. Ajouter les grains de maïs séchés et faire griller quelques minutes, jusqu'à ce que les grains commencent à éclater. Réserver.

Dans un bol, assaisonner les pétoncles de sel et de jus de lime. Bien mélanger.

Dans 4 à 6 bols de service, placer une feuille de laitue et un peu de sauce de lèche de tigre (garder un peu de sauce de côté). Placer délicatement les pétoncles assaisonnés sur la sauce dans les bols.

Garnir chaque bol de pétoncles avec les dés de patate douce bouillis, les patates douces frites, les rondelles ou les grains de maïs frais (passer d'abord dans la sauce lèche de tigre réservée), les grains de maïs grillé, les arilles de pomme grenade, la coriandre hachée, des rondelles de piments forts au goût, les algues (passer d'abord dans la sauce lèche de tigre réservée), quelques morceaux d'oignon rouge et des micropousses.

Servir immédiatement.