Ceviche de pétoncle et de flétan

Couper en deux les clémentines, les presser et les filtrer au chinois étamine. Verser le jus dans un cul-de-poule et ajouter le raifort, le gingembre et le vinaigre balsamique. Assaisonner, puis conserver au frais dans un bol sur de la glace pilée.

Émincer les mini poivrons et les saupoudrer de sel. Laisser dégorger environ 10 minutes.

Les rincer sous l'eau froide et les presser pour les égoutter. Les mettre dans un bol.

Ajouter les échalotes françaises, l'ail, le raifort, le gingembre et le piment oiseau. Ajouter l'huile et le vinaigre balsamique, puis assaisonner si nécessaire.

Couper le filet de flétan et les pétoncles en petits cubes de 0,5 cm.

Mettre les cubes dans un cul-de-poule, ajouter le citron et laisser mariner 10 minutes. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de jus de clémentine au raifort et déposer le cul-de-poule sur de la glace pilée. Laisser mariner quelques minutes.

Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter la marinade de mini poivrons à la préparation. Mélanger délicatement.

Au moment de servir, répartir le ceviche et les légumes au centre de 4 assiettes creuses. Verser 2 à 3 cuillères à soupe de jus de clémentine autour du céviche. Décorer avec quelques suprêmes de clémentines et quelques feuilles de basilic thaï. Servir immédiatement.