Assaisonner les deux côtés du carré d'agneau avec le sel et le poivre. Faire chauffer une poêle à feu élevé, ajouter l'huile et faire dorer le carré d'agneau de tous les côtés durant 2 min. Déposer le carré sur une plaque.

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une poêle d'environ 6 po de diamètre, faire chauffer le gras de canard.

Lorsqu'il est chaud, déposer les pommes de terre dans la poêle. Faire cuire, jusqu'à l'obtention d'une une coloration dorée. Tourner la galette de pomme de terre et faire dorer l'autre côté. Retirer la galette de la poêle et la déposer sur une planche.

Assaisonner et saupoudrer de parmesan.

Déposer le carré d'agneau au centre de la galette et rouler afin d'entourer le carré d'agneau de la galette dorée. Déposer le carré sur une plaque et cuire au four de 12 à 15 min.

Retirer du feu et laisser reposer 8 min avant de découper.