Aïoli maison et son artichaut poché

Dégermer l'ail et le réduire en purée à l'aide d'une microplane. Mettre dans un cul de poule, ajouter la fleur de sel, le jaune d'œuf et bien mélanger.

À l'aide d'un fouet, incorporer lentement l'huile d'olive en un mince filet, une petite quantité à la fois, pour bien émulsionner l'aïoli. Débuter par ajouter une 5 ml (1 c. à café) à la fois, puis au fur et à mesure que le mélange épaissi, augmenter la quantité. À la fin, l'aïoli doit être luisant et ferme.

Remplir un grand chaudron d'eau salée et porter à ébullition. Verser le jus des citrons dans l'eau et ajouter les morceaux de citrons.

Couper la tige et le bout de chaque artichaut. Enlever les premières feuilles qui pourraient être piquantes. Plonger les artichauts dans l'eau bouillante et cuire environ 30 min à découvert, jusqu'à ce que le cœur soit tendre et les feuilles, souples.

Pour le service, placer les artichauts dans une assiette. Décrocher les feuilles d'artichaut, une à la fois, et tremper dans l'aïoli. Retirer la chair au bout de la feuille avec les dents.