Voyager sur une brochette avec Steven Raichlen

Sa réalité, ses brochettes

Chaque peuple créé des brochettes en fonction de sa réalité et de ses besoins. En Indonésie, on trouve de minuscules satays, les satays lilit, de 2 cm de long, et où la viande a la taille d’une mouche! Au Japon, il y a les yakitori, qui sont aussi tout petits. À l’inverse en Russie, les sachlik mesurent presque 1 mètre! En Asie, les brochettes sont petites parce que l’on a de petits barbecues, peu de combustibles (et donc elles doivent cuire plus vite) et beaucoup de main-d’œuvre pour manipuler les aliments (c’est bien long à assembler des brochettes de 2 cm!). Dans les pays d’Europe, d’Afrique et d’Amérique, on a plus d’espace, de plus gros barbecues, plus de combustibles et moins de mains-d’œuvre!

Bambou, bois ou métal?

Autre différence, selon les régions du monde : le support. Pour l’Asie, on privilégie le bois et le bambou. Dans le reste du monde, c’est le métal. On remarque que ces techniques ont une influence sur la cuisson. Les brochettes en métal transmettent la chaleur, accélérant ainsi la cuisson puisque les aliments cuisent aussi à partir de l’intérieur. Ce qui n’est pas le cas avec le bois ou le bambou (il faut s’en souvenir quand vous cuisinez!). Un petit truc à ce sujet, on recommande souvent de faire tremper le bois ou le bambou avant la cuisson, durant au moins une heure. Or, ça ne donne pas grand-chose. L’eau s’évapore rapidement et le bois finit toujours par brûler. Pour éviter de carboniser les pics de vos brochettes, contentez-vous de placer une feuille de papier d’aluminium sur la grille, mais seulement au-dessous des extrémités de la brochette, ça fera un « mur antifeu ». Ou encore, enveloppez cette partie de papier d'aluminium.

Le support varie aussi selon le type d’aliment à cuire. En Asie centrale et au Moyen-Orient, on retrouve beaucoup de viande hachée, moulée sur les brochettes, qui, dans ce cas, doivent être plates. D’ailleurs le terme shish-kebab signifie « épée de viande ». Les brochettes en métal du style broches à tricoter seront plus appropriées pour les cubes de viande.

4 brochettes de Steven Raichlen aux saveurs d'ailleurs

À la turque : Kebabs d'espadon pandeli 

Aux influences africaines : Brochettes sud-africaines

À la marocaine : Brochettes de poulet à la mode de Fès

À l'asiatique : Bananes grillées 

Les Turcs règnent sur les brochettes!

On peut emprunter une technique intéressante au peuple turc : le principe de « la division des forces ». La brochette classique consiste en des morceaux de viande, alternés avec des tomates, des oignons et des champignons. Or, tous ses ingrédients cuisent à des températures différentes. En les disposant sur une même brochette, on s’assure que chaque type d’aliment ait une cuisson parfaite, c’est ce que j’appelle « séparer pour régner ».

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De la saveur jusqu’au cœur ou l’art de se faire des amis

Dans plusieurs régions, on utilise des aliments comme support. Une branche de romarin, de la citronnelle, ou un bâton de cannelle donneront aux aliments des saveurs exquises en plus d’offrir une présentation spectaculaire.

Au Vietnam, le chao tom est constitué de crevettes hachées, moulées sur des bâtonnets de canne à sucre. On mord dans la chair de crevette et l’on termine avec le bâton de canne à sucre qui libère un délicieux jus sucré. C’est succulent!

Sur l’île de Madère, au large du Portugal, on cuit la viande sur une branche de laurier dont on a retiré les feuilles. Extra! Ici, les branches de laurier ne sont pas à portée de main, mais on peut intercaler des morceaux de feuilles de laurier, même des feuilles de basilic, entre les cubes de viande. En chauffant, les herbes dégageront une huile qui parfumera les morceaux de viande. On peut aussi utiliser du basilic : une recette que j’aime beaucoup consiste à alterner des crevettes, du basilic et des tomates confites.

Quoi qu’on en dise, le gras, c’est important

La chaleur intense est très dure pour les morceaux de viande et peut les rendre coriaces. Il faut donc s’assurer qu’il y ait un peu de gras dans la recette. Avant la cuisson, marinez vos pièces ou intercalez-les avec du bacon ou des morceaux plus gras de la pièce de viande. Cela aidera à garder vos brochettes tendres et savoureuses.

BON À SAVOIR

Ne jamais manger à même la brochette de métal s’il vous plaît! Ça semble une évidence, mais des gens se blessent ou se brûlent chaque année!