Steven au pays du soleil levant

Bien qu’il soit né au Japon, Steven Raichlen n’a aucun souvenir du pays où son père était affecté en tant que pharmacien de l’armée. Rien d’étonnant puisqu’il a quitté l’endroit à l’âge de neuf mois. Pourtant, il a toujours eu avec le pays du Soleil levant une connexion toute particulière. « J’ai découvert les sushis quand j’avais plus de 20 ans, alors que j’étais critique culinaire au Boston Magazine, raconte-t-il. Et tout de suite, je me suis senti comme si je rentrais chez moi. »

Il retournera au Japon à plusieurs reprises dans sa carrière. D’abord en 1995, pour la préparation de La Bible du barbecue. De retour aux États-Unis, une équipe de tournage japonaise l’invite à une sorte de défi culinaire, où il doit cuisiner sur gril toutes sortes d’aliments exotiques (comme du caviar de morue!). « Je crois m’en être sorti honorablement, puisque qu’après la diffusion, j’ai été invité à participer à une émission de type « Iron chef » avec un champion japonais. » Et... il remporte la compétition. « Je pense que les juges ont aimé la simplicité de ma recette, dit-il. Alors que mon compétiteur avait cuisiné des langoustes et des champignons hors de prix, moi, j’avais proposé une recette de poulet boucané. »

Voir la recette de brochettes de porc yakitori.

Plusieurs articles paraissent alors sur Steven Raichlen. Sa carrière japonaise est lancée. « Quand on me demande de choisir les meilleurs endroits au monde pour les grillades, dit-il. Je réponds toujours le Japon. »

Selon le Maître du Grill, les grillades japonaises se distinguent de plusieurs manières. « D’abord, pour eux, « small is beautiful ». Alors qu’aux États-Unis, plus c’est gros, mieux c’est, au Japon, c’est le contraire, dit-il. On aime ce qui est petit et ce qui est beau. »

Les Japonais estiment aussi la simplicité. « Aux États-Unis, les saveurs sont élaborées. On commence par les épices, on ajoute une sauce sucrée, puis un goût de fumée. Tandis qu’au Japon, on est dans le minimalisme, explique-t-il. Dans les très grands restaurants, on cuisine sur un charbon de bois particulier, extrêmement coûteux. Celui-ci a la propriété de ne pas dégager de fumée. Ainsi, les aliments ne prennent aucun autre goût externe. C’est très zen. Il n’y en a que pour la pureté et la qualité de l’aliment. »

Voir la recette de tofu teriyaki.

Les grillades japonaises sont très variées. « Alors que les viandes sont à l’honneur en Amérique du Nord, au Japon, on mange de tout : oui du bœuf, mais aussi des poissons et des crustacés, des légumes comme les poireaux, les pois mange-tout, les asperges. Encore là, tout en simplicité. L’assaisonnement préféré est un filet d’huile de sésame et de la fleur de sel. Et puis les proportions de légumes sont grandes comparativement aux portions de viande. C’est très santé. »

Les Japonais accordent aussi une importance primordiale à la qualité des ingrédients de base. « Le bœuf Saga et le bœuf Kobe font partie d’une douzaine de viandes réputées, dit-il. Et qu’il s’agisse des brochettes yakitori ou des pièces de bœuf, elles se mangent souvent en quelques bouchées. »

Quant il parle des grillades japonaises, Steven Raichlen est intarissable. Il décrit avec ferveur les différents types de restos de grillades ou encore des techniques ou des recettes inusitées, comme la grillade au sel, pour les poissons, les galettes de riz grillées, servies avec une sauce teriyaki. « C’est très riche et diversifié », dit-il. Rien d’étonnant à ce que le Maître du Grill se plaise autant à partager cette culture culinaire.

Des restos qui valent le détour

On trouve deux types de restos de grillades au Japon : le yakitori et le robatayaki. « Les robatayakis sont des restaurants de grande cuisine, où les chefs sont postés sur une scène surélevée, devant les invités, où ils officient un grand gril, explique Steven Raichlen. C’est très cérémonial et ils cuisinent tous les types de viandes et d’aliments. »

Les yakitoris sont au contraire des restaurants populaires situés dans les gares et les métros, et qui servent absolument toutes les parties du poulet : ailes de poulet, brochettes, trippes de poulet, œufs, peau grillée en brochettes. « On les apprête avec une sauce taré, une marinade à base de soya et de sucre, dans laquelle on trempe les morceaux de viande deux fois : une fois à mi-cuisson et une fois quand la cuisson est terminée, ce qui a pour effet de glacer l’aliment, raconte-t-il. Cette sauce a ceci de particulier qu’elle n’est jamais épuisée. On la rallonge avec de nouveaux ingrédients à la fin de la journée. Ça fait en sorte qu’elle s’enrichit toujours de la saveur de la viande. Les restos ouverts depuis 10 ans offrent donc des plats plus savoureux que ceux qui viennent d’ouvrir leurs portes. »

Du Japon à l'Amérique

Tout comme en Amérique du Nord, on trouve au Japon des chefs qui cuisinent devant les convives sur une plaque chauffante, à la manière des planchas. Appelés des teppanyakis, ces restaurants ne sont pas des grilladeries au sens pur, mais offrent tout de même un spectacle impressionnant.

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