Une chef qui réinvente le Mexique culinaire

Entre les bruits des chaudrons, j’entends les rires des cuisiniers, jeunes et vieux, qui se moquent de ma question : c’est vraiment des sauterelles que je mange? Tous me répondent en chœur : « C’est bien ça! » 

Celle qui a eu l’idée de servir des sauterelles en tacos et autres insectes dans un resto gastronomique n’est nulle autre que l’étoile montante de la cuisine mexicaine, la jeune Josefina Lopez Méndez. Depuis 2014, elle est aux commandes du Chapulín, la fierté de l’hôtel Presidente Intercontinental Mexico, un complexe hôtelier de plus de 600 chambres comprenant sur place une rare variété de restaurants. L’hôtel a misé gros en la recrutant. Bien qu’elle soit dans la vingtaine, son incroyable maturité, sa détermination et son parcours déjà fort impressionnants ont convaincu la direction qu’elle était en mesure de relever le défi. 

Un pari réussi, car, en plus d’offrir une vue magnifique sur la capitale mexicaine à partir de Polanco, l’hôtel propose maintenant une expérience culinaire dont la réputation a dépassé les frontières de la capitale mexicaine. C’est le nouveau pèlerinage des foodies mexicains. 

Le repas se conclut avec un dessert revisité par l’ingéniosité de Josefina, le buñuelo, un plat originaire de la région d’Oaxaca, tout comme la chef.

Le restaurant mexicain Chapulín

Si Chapulín signifie sauterelle, ce n’est pas tout ce que l’on y sert. Le menu amalgame les cuisines traditionnelles de différentes régions du Mexique. « J’aime revisiter les recettes familiales, m’explique Josefina, alors que des plats tout aussi délectables les uns que les autres continuent d’atterrir devant moi. Ayant grandi en communion avec la terre, je veux aussi mettre en valeur le plus possible les produits de nos campagnes ». Bien qu’elle affiche un visage paisible, presque timide, Josefina pèse chaque mot avec précision; cette même précision qui se retrouve dans chacune de ses créations.  

En peu de temps, je passe des tacos en entrée, à un poisson cuit dans le petit-lait de chèvre, au poulet en sauce de cacao noir oaxaquénien. Le repas se conclut avec un dessert revisité par l’ingéniosité de Josefina, le buñuelo, un plat originaire de la région d’Oaxaca, tout comme la chef. Ce dessert fut un succès immédiat dès l’ouverture du resto.

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Le buñuelo est typique des fêtes de famille et c’est justement lors d’une rencontre familiale que celui de Josefina est né. « Durant les fêtes de Noël, j’étais en train de préparer ces beignets avec toute la famille, lorsque j’ai fait la gaffe de demander à ma grand-mère quelle était sa recette!, raconte-t-elle. Quelle erreur, car tout à coup je réalisais qu’il n’y avait pas qu’une recette, mais que chacun avait sa petite version personnelle! J’ai décidé de prendre chaque conseil de ma famille pour faire la base, puis d’ajouter une mousse à partir d’un fromage local. Je n’avais jamais pensé faire une mousse avec ce fromage, mais je savais que le goût se marierait parfaitement au beignet. C’est un de mes plats favoris, car il est né dans un moment heureux. » 

En avalant la dernière bouchée de mon beignet, à la fois légèrement sucré, croustillant et aérien, je me dis que j’aurais pris le même risque que les dirigeants de l’hôtel face à cette jeune femme qui a su, dès sa sortie des cours, inspirer ceux qui la côtoyaient aux fourneaux. 

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Le prochain rêve de Josefina: opérer dans sa région natale, un petit restaurant familial, où elle pourra à sa guise continuer de réinterpréter les classiques de son coin de pays. Mais ça, ce n’est pas pour maintenant. Pour l’instant, elle est bien en selle, aux commandes du Chapulín, prête à vous transporter dans son aventure culinaire qui ne fait que commencer.