Ramen tonkotsu

Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire blanchir les pieds de cochons pendant 10 minutes. Égoutter et bien rincer sous l'eau froide.

Dans un très grand chaudron d'eau bouillante, ajouter la tête de cochon et les pieds de cochon blanchis (tout doit être submergé dans l'eau). Laisser mijoter pendant 8 heures.

Ajouter au chaudron les carcasses et pieds de poulet, ainsi que tous les légumes. Laisser mijoter encore 8 heures, en remuant de temps en temps. Passer au tamis fin et garder au chaud.

Pendant la cuisson du fond de porc, préparer le porc et les œufs marinés : assaisonner l'épaule de porc avec du sel et du poivre sur tous les côtés.

Dans une grande poêle à bords hauts, faire saisir l'épaule de porc dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce que ça soit bien doré sur tous les côtés.

Ajouter dans la poêle, 2 litres d'eau, la sauce soya, le saké, le mirin, le gingembre et le poireau. Amener à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser braiser pendant 45 minutes à 1 heure. Garder le liquide de braisage et laisser le porc refroidir avant de trancher finement contre le grain.

Pour préparer les œufs, porter une petite casserole d'eau à ébullition. Ajouter les œufs et laisser cuire 7 minutes 30 secondes. Égoutter et transférer immédiatement dans un bol d'eau glacée. Laisser refroidir avant de les écaler. 7. Pour préparer les œufs, porter une petite casserole d'eau à ébullition. Ajouter les œufs et laisser cuire 7 minutes 30 secondes. Égoutter et transférer immédiatement dans un bol d'eau glacée. Laisser refroidir avant de les écaler.

Déposer les œufs dans le liquide de braisage réservé et laisser mariner au frigo toute la nuit.

Pour faire l'huile au poireau brûlé, combiner dans une petite casserole le poireau haché avec l'huile. Amener presque à ébullition et diminuer à feu très doux. Laisser cuire de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poireau soit bien doré. Garder à température ambiante.

Dans une autre grande casserole d'eau bouillante, cuire les nouilles de ramen pendant 1 minute 45 secondes. Bien brasser les nouilles pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne collent ensemble.

Pour servir le ramen, dans chaque bol, déposer 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya à l'ail, une louche de fond de porc d'environ 1 ½ tasse (375 ml) et les nouilles ramen cuites (bien égoutter juste avant d'ajouter). Bien remuer.

Garnir chaque bol avec quelques tranches de porc braisé. Arroser avec un filet d'huile de poireau. Ajouter un demi-œuf mariné, une poignée de yu choy et de pousses d'oignon, et un petit morceau de feuille de nori.